Når du går ind i krydderiafdelingen, bliver dine øjne blændet af de mange farverige krukker med færdige pulvere. Praktisk – åbn og hæld.
At observere professionelle kokkes arbejde viser et andet billede: I et restaurantkøkken vil du næsten aldrig se stødt peber eller stødt spidskommen købt i denne form, rapporterer -korrespondenten.
Der står mortere, møller og poser med hele frø. De æteriske olier, der skaber krydderiernes aroma og smag, er ekstremt flygtige.
Pixabay
Så snart du kværner frøet eller barken, begynder disse olier at fordampe ud i atmosfæren med en alarmerende hastighed. Det, der ligger i en pose med kværnet peber i et ukendt antal måneder, er ikke længere peber, men blot en påmindelse om det, berøvet det meste af sit aromatiske potentiale.
Professionelle kender reglen: Krydderier skal kværnes lige før brug, helst over en tallerken med mad. Forskellen mellem friskkværnet sort peber og en, der har ligget åben i en uge, er enorm – det er som at sammenligne en levende blomst med et herbarium.
Det samme princip gælder for koriander, spidskommen, nelliker og selv trivielle ting som laurbærblade. Der er en praksis med at riste hele krydderier på en tør pande, før de kværnes, som mange mennesker ignorerer derhjemme.
Denne geniale teknik får nye toner frem i krydderierne og gør deres smag dybere og mere ekspansiv. Kokke på indiske restauranter springer aldrig dette trin over, når de tilbereder karryretter, fordi de ved, at uden opvarmning kommer halvdelen af smagen simpelthen ikke ud af frøene og ind i retten.
Opbevaring af hele krydderier kræver også en vis færdighed, men det er meget nemmere end at opbevare malede krydderier. Hele frø kan ligge på et mørkt, tørt sted i årevis med lille eller intet tab af smag.
De malede begynder at blive nedbrudt et par dage efter malingen, især hvis glasset står i lyset ved siden af komfuret. Økonomien er også til fordel for hele krydderier.
Når du køber kværnet peber, betaler du ofte ikke kun for peberet, men også for den ballast, som skruppelløse producenter tilføjer for at øge vægten, fra skaller til stivelse. Ved at købe hele ærter får du et rent produkt, som du ikke betaler for meget for.
At skifte til hele krydderier og en håndmølle er ikke snobberi, det er det første skridt til bevidst madlavning. Når du først kan mærke forskellen mellem friskkværnet spidskommen og det støvede pulver fra posen, er der ingen vej tilbage til det gamle.
Smagen bliver så levende, at mængden af anvendte krydderier ofte reduceres, fordi de virker mere effektivt.
Læs også
- Sådan optøer du kød korrekt for at undgå, at det bliver til søtunge
- Når ovnen skader maden: bagefejl, som opskrifterne er tavse om
