For mange mennesker ser processen med at koge bouillon ud som magi: Du smider løg, gulerødder og kød i vandet, og så fisker du løgene op og smider dem væk.
Der opstår et rimeligt spørgsmål: Hvorfor putter de det overhovedet i, hvis det ikke kommer på tallerkenen, rapporterer ‘ korrespondent.
Når man observerer souschefers og cateringteknologers arbejde, afsløres den sande rolle for denne løghelt, som ikke kan erstattes af noget pulver. Løget i bouillonen fungerer som donor af svovlforbindelser og sukkerarter.
Det er disse stoffer, der indgår i komplekse kemiske reaktioner med aminosyrerne i kød og skaber selve den “kød”-smag, som vi elsker fyldige supper for. Uden løg er bouillon flad og endimensionel, som vand med salt, uden dybde og volumen.
Professionelle går ofte skridtet videre og bruger ikke bare et pillet løg, men et løg, der er skåret i halve og stegt på en tør pande, indtil det er sort. Karamelliseringen og den lette forkullelse tilføjer smukke gyldne toner og røgede noter til bouillonen, som man ikke kan få på andre måder. Det er sådan, man laver fransk løgsuppe og klassisk brun bouillon.
Det er en myte, at man kan komme alle løgrester og -skaller i suppen, hvis man laver bouillon til sig selv. Og det virker virkelig: Skallerne indeholder pigmenter, som giver en gylden farve, mens rødderne og halerne indeholder de samme aromastoffer.
Professionelle samler endda løgrester i separate poser i fryseren specifikt til fremtidige bouilloner uden at smide noget ud. Det faktum, at løgene derefter tages ud og smides væk, forvirrer hjemmekokke: De tror, at da produktet ikke spises, er det ligegyldigt.
Men det er som med en tepose: Man spiser ikke selve teposen, men man kan ikke lave te uden den. Løget giver alt, hvad det har, til væsken, og så er dets mission egentlig slut, det bliver til en tom fiber uden smag.
Forskellige køkkener rundt om i verden behandler denne teknik forskelligt, men essensen er den samme. Kinesiske kokke lægger hele stilke af grønne løg, ingefær og hvidløg i bouillonen, som derefter også ekstraheres.
Den europæiske tradition bruger “bouquet garni” – bundter af krydderurter, porrer og selleri, som nemt kan fjernes hele inden servering. Erkendelsen af, at løg fungerer som en donoringrediens snarere end et fyldstof, er ved at ændre holdningen til madlavningsprocessen.
Ved at holde op med at have ondt af løg til bouillon og begynde at bruge dem aggressivt, kan du opnå resultater, som engang kun syntes at være tilgængelige for restaurantkokke. Og når gæsterne roser din suppe for dens “rige smag”, kan du med et smil tænke på netop det løg, der lå i bunden af gryden efter at være blevet siet.
Læs også
- Hvorfor du skal købe krydderier hele, ikke malede: en insiders syn på sagen
- Sådan optøer du kød korrekt for at undgå, at det bliver til søtunge
