Det er en udbredt opfattelse, at ovnen er en redningsplanke for travle mennesker: smid alt ind, sæt timeren og glem det.
Når vi ser professionelle kokke på arbejde, tvivler vi på dette udsagn: De behandler ovnen med stor respekt og forsigtighed, vel vidende at den uigenkaldeligt kan ødelægge ethvert produkt, rapporterer ‘ korrespondent.
Blind tillid til temperatur og tid er en stor fælde. Den mest almindelige fejl, som hjemmekokke begår, er vanen med at sætte kold mad ind i en forvarmet ovn.
Kød eller fisk, der lige er kommet ud af køleskabet, begynder ved en skarp temperaturforskel at tilberede ujævnt: ydersiden tørrer ud, og indersiden forbliver rå . Professionelle lader altid produktet stå ved stuetemperatur i mindst en halv time for at fjerne denne kontrast.
Mange opskrifter synder ved at angive en gennemsnitstemperatur uden at tage hensyn til de særlige forhold i en bestemt ovn. Hvad der er 180 grader for én model, kan være 200 grader for en anden på grund af termostatfejl og ujævn opvarmning.
Kokke anbefaler, at man ikke stoler på tallene på skærmen, men på sine øjne: Lær at afgøre, om maden er klar, ud fra farven på skorpen og aromaen. At åbne ovnen hvert femte minut for at tjekke maden er en anden vane, der stjæler smag.
Hver gang døren åbnes, falder temperaturen dramatisk, og tilberedningstilstanden afbrydes, hvilket forlænger tilberedningstiden og forstyrrer konvektionen. En professionel kigger gennem glasset, tænder lyset og åbner kun ovnen som en sidste udvej, når det virkelig er nødvendigt.
Det er en misforståelse, at konvektionsfunktionen (blæseren) altid skal være tændt. Faktisk er konvektion kontraindiceret til sarte produkter som souffléer eller cheesecake – det vil drive varm luft, skabe vibrationer og skorpe, hvor der burde være en glat overflade.
Kokke skelner klart: konvektion til kød og grøntsager, statisk til bagning og cremer. Det er lige så vigtigt at vælge det niveau, som bagepladen skal stå på, som temperaturen. De fleste sætter fadet i midten, men hvis du vil have en sprød skorpe i bunden (som til pizza), skal bakken være i bunden, og hvis du vil have en brunet top, skal den være i toppen.
Professionelle flytter ofte fadet fra niveau til niveau i processen for at opnå perfekte resultater på alle sider. Sandheden er, at ovnen er et kraftfuldt, men ret dumt apparat, der blot genererer varme.
Det er kokkens opgave at kontrollere og styre den varme. Ved at holde op med at opfatte ovnen som et tankeløst varmekammer og begynde at tage højde for fysikken i processerne inde i den, åbner man op for nye horisonter i tilberedningen af velkendte ting.
Læs også
- Hvorfor professionelle bager alt, selv grøntsager: hemmeligheden bag sprødhed
- Hvordan madlavning med vin ændrer en ret: smagskemi, der er værd at kende
