Oliebillede: En aften kommer en person hjem fra arbejde, tager et stykke kød ud af fryseren og smider det i mikrobølgeovnen eller under en strøm af varmt vand for at fremskynde processen.
Når man ser, hvad professionelle slagtere og kokke gør, tager man sig til hovedet: En sådan behandling kan dræbe det dyreste stykke kød af høj kvalitet i løbet af få minutter, rapporterer ‘ korrespondent.
Hastighed er smagens største fjende her. Fysikken i optøningsprocessen er hensynsløs: Når vi forsøger at opvarme frosset kød udefra, passerer de ydre lag meget hurtigt gennem farezonen og begynder at “koge”, mens indersiden stadig er is.
Resultatet efter stegning er en ret med en gummiagtig skorpe og en rå kerne med smag af tabt kødsaft, der er løbet ud på tallerkenen. En professionel tilgang til optøning kræver tid og planlægning.
Den ideelle måde er at flytte kødet fra fryseren til køleskabet en dag før tilberedningen og lade det blive i emballagen. Denne langsomme optøning minimerer temperaturforskellen, cellerne ødelægges ikke, og kødet forbliver stort set identisk med frisk kød med hensyn til tekstur og saftighed.
Det er en myte, at det er okay at optø kød i vand, fordi det er det, de gør på restauranter. Ja, det gør de, men kun i vakuumemballage og kun i rindende koldt vand.
Hvis du bare smider et stykke kød i en balje med vand, vil vandet trække al saften, aromaen og noget af smagen ud, så kødet bliver blegt og smagløst. En mikrobølgeovn med optøningsfunktion er et teknologisk onde, set med haute cuisine-fagfolks øjne.
Mikrobølgeovnens princip er, at vandet inde i produktet opvarmes ujævnt, hvilket skaber lokale centre for “tilberedning” lige i kødets tykkelse. Efter en sådan optøning bliver strukturen heterogen, og det er umuligt at forudsige, hvordan bøffen opfører sig på panden.
En anden historie er optøning af hakket kød. Her er situationen endnu mere kritisk, da overfladearealet er større, og bakterierne formerer sig hurtigere.
Professionelle optøer aldrig hakket kød ved stuetemperatur, kun i køleskabet og kun som det lå, helst i et tyndt lag, så processen går jævnt. Mange spørger: Er det muligt slet ikke at optø det, men at stege det med det samme?
Med nogle tynde bøffer og koteletter fungerer det, og det giver endda en vis skorpeeffekt. Men med tykkere stykker er det risikabelt: Når midten når den rette temperatur, vil kanterne blive til trækul.
Og kun med tålmodighed og kold beregning kan vi få det perfekte stykke kød, som vi betaler penge for hos slagteren.
Læs også
- Når ovnen skader maden: bagefejl, som opskrifterne er tavse om
- Hvorfor professionelle bager alt, selv grøntsager: hemmeligheden bag sprødhed
