Når man har åbnet et glas oliven, hælder man som regel saltlagen ud i vasken uden at tænke over det.
At se professionelle bartendere og kokke åbner deres øjne for værdien af denne grumsede væske, som de kalder “flydende guld”, rapporterer en korrespondent fra .
Saltlage er ikke bare saltvand, men et komplekst fermenteret produkt med unikke egenskaber. Saltlage fra oliven indeholder levende bakterier, salt, olivensaft og urter, som blev brugt i konserveringsprocessen.
Pixabay
Det er en færdiglavet base til dressinger, marinader og endda cocktails. Professionelle bruger det som erstatning for salt i saucer, men med en meget mere kompleks smagsprofil, som ikke kan sammenlignes med simpel natriumklorid.
Der er en hel trend inden for madlavning baseret på brugen af saltlage. Den berømte “tørmodning” af kød efterlignes undertiden ved at lægge bøffer i blød i olivensaltlage, hvilket blødgør fibrene og giver kødet et pift.
Det samme princip fungerer med kylling: Et par skefulde saltlage i marinaden gør kødet utroligt saftigt og smagfuldt. Et andet emne er salatdressinger.
Hvis man erstatter noget af eddiken eller citronsaften i en vinaigrette med olivenlage, bliver smagen mere afrundet og kompleks. Syren er der stadig, men der er noter af krydderurter og krydderier, som almindelig eddike ikke kan give.
Professionelle kokke har flere typer saltlage i køleskabet, ligesom de har forskellige typer olier og eddiker. Bartendere, der arbejder i den nye generations cocktailkultur, har også længe sat pris på dette produkt.
Den berømte Dirty Martini-cocktail med olivenlage er blevet en klassiker, men de færreste har prøvet at udskifte en simpel saltlage med den, som ansjosfyldte oliven er blevet opbevaret i. Smagsforskydningen er enorm og forvandler en velkendt drink til et gastronomisk eventyr.
Grøntsagsgryderetter og braiser har også godt af at blive tilsat saltlage. En skefuld væske fra oliven, der tilsættes i slutningen af gryderetten, opfrisker smagen og tilføjer lige præcis det “pift”, som gæsterne ikke kan identificere, men føler. Det er som en hemmelig ingrediens, der gør retten til restaurantkvalitet uden den ekstra indsats.
Og der er kun én advarsel blandt fagfolk: Det er vigtigt at skelne mellem saltlage fra naturlige oliven og væske fra produkter med en masse kemiske tilsætningsstoffer.
Hvis glasset kun indeholder oliven, salt og vand, er det et ideelt produkt. Hvis der er en lang liste af konserveringsmidler og stabilisatorer, er det bedre virkelig at tømme en sådan væske uden at risikere dit helbred.
Læs også
- Hvorfor skal du have løg i suppen, hvis du alligevel ikke kan se dem: tips til husmødre
- Hvorfor du skal købe krydderier hele, ikke malede: en insiders synspunkt
