Når det drejer sig om basilikum, fremkalder fantasien gerne en tallerken med pasta, tomater og mozzarella.
Højst – pesto eller en tilføjelse til en salat, rapporterer ‘ korrespondent.
Men italienske kokke, som ved alt om deres krydderurter, har længe brugt dette duftende blad, hvor man slet ikke ville forvente det. Det viser sig, at basilikum har mindst syv liv, og at desserten er det sødeste.
Pixabay
En berømt restauratør fra Ligurien fortalte engang, at hans bedstemor altid tilsatte et par basilikumblade til jordbær og citron. Denne kombination virker kun helligbrødeagtig ved første øjekast, indtil du prøver den.
Aniskrydderiet overdøver ikke bærsødmen, men nedtoner den og gør smagen tredimensionel og helt ny. Moderne kokke er gået videre og er begyndt at lave is med basilikum. Teknologien er den samme som med klassisk mynte, men resultatet er meget mere interessant.
Den cremede base absorberer de æteriske olier og får en let pebret krydring og en utrolig friskhed, som er særlig god på en varm eftermiddag. Nogle vovehalse tilsætter finthakkede blade til sanddejen til bærtærter.
Kagerne får en subtil smag, som ikke alle kan lugte, men hvis fravær vil blive bemærket med det samme af faste gæster. Det er som en hemmelig ingrediens i en berømt ret: Det virker ikke som noget usædvanligt, men smagen huskes for evigt.
Italienerne laver også limonader og sorbeter med basilikum i stedet for den sædvanlige mynte. Et par kviste tilsat sirup kan forvandle en almindelig drink til et restauranthit med en minimal indsats.
Samtidig kræver basilikum ikke sukker, dens opgave er smag, ikke sødme, så sådanne drikke bliver mere forfriskende og mindre klæbrige. Selv i chokoladedesserter har basilikum fundet sin plads.
Konditorer eksperimenterer med ganache ved at tilsætte bladene til varm fløde, før de kombineres med chokolade. Resultatet er en uventet tandem, som fungerer særligt godt i tarteletter med saltet karamel eller trøfler med usædvanligt fyld.
Hemmeligheden her er den rette dosering og kontakttid. Basilikum skal ikke dominere, dens opgave er at skabe en baggrund, hvor de andre smage vil lyde anderledes.
Og så genopdages velkendte desserter, hvilket beviser, at der i madlavning ikke er nogen endelige sandheder, men kun et felt for eksperimenter. Forresten anbefaler fagfolk det samme med rosmarin og timian, men det er en anden historie
Det vigtigste, som den italienske skole lærer, er mod og respekt for et produkt, der måske ikke er, hvad det ser ud til ved første øjekast.
Læs også
- Hvorfor verdens bedste kokke salter bøffer 24 timer før de griller: sandheden, der vil ændre alt
- Hvorfor kokke foragter kogebøger: Hemmeligheden, de tager med sig i graven
