Når æggene tages ud af køleskabet, slår de fleste dem straks ud i dejen og følger anvisningerne.
Observation af professionelle konditorers arbejde viser, at de aldrig gør dette, og årsagen ligger i de fysiske og kemiske processer, der opstår inde i dejen ved forskellige temperaturer på ingredienserne, ifølge ‘ korrespondent.
Kolde æg kan ødelægge selv en perfekt kalibreret opskrift. Emulgering af fedtstoffer og væsker i dejen er en kompleks proces, der kræver, at alle ingredienser har samme temperatur.
Når kolde æg rammer smør ved stuetemperatur, afkøles det øjeblikkeligt og får det til at koagulere, hvilket skaber klumper i stedet for en homogen masse. Resultatet er, at en muffin, der kunne have været luftig, bliver tæt og “gummiagtig” som en sål.
Dette er især kritisk for kiks, hvor æg spiller rollen som hævemiddel gennem piskning. Kolde hvider pisker dårligere og længere, hvilket giver en mindre mængde skum.
Professionelle tager altid æg ud af køleskabet mindst en time i forvejen, og hvis der ikke er tid – så varm dem i varmt (ikke varmt!) vand direkte i skallen. Det er en udbredt myte, at marengs og marengs kun laves med kolde æggehvider.
Faktisk pisker hvider ved stuetemperatur hurtigere og mere ensartet, hvilket giver et fyldigere og mere ensartet skum. Kulde bremser simpelthen proteinets denatureringsproces, hvilket tvinger konditoren til at bruge ekstra tid og kræfter på at opnå resultatet.
For choux-bagværk og eclairs er æggets temperatur også afgørende. Chouxdej skal have en bestemt konsistens, og kolde æg gør den for tyk eller får den tværtimod til at delaminere.
Professionelle introducerer æg i choux-basen gradvist og i små portioner og overvåger temperaturen og konsistensen på hvert trin. Æg i gærdej er en anden historie. Kulde bremser gæren, og dejen er dobbelt så lang tid om at hæve og risikerer at blive sur.
Kokke ved det: Alt, hvad der kommer i dejen, skal være varmt, inklusive æg, mælk og endda mel, som nogle gange varmes specielt op før brug. Rigtige fagfolk tager aldrig en chance og måler ingrediensernes temperatur med et særligt termometer i stedet for med øjnene.
Og når de får en perfekt kiks, der ikke falder af, eller en delikat creme, der ikke skiller, ved de med sikkerhed, at en af grundene til succesen var æggene, der var varmet op til den rigtige temperatur.
Læs også
- Hvad sker der, hvis du holder op med at smide saltlagen fra oliven ud?
- Hvorfor skal man have løg i suppe, hvis man alligevel ikke kan se dem?
