En scene fra et almindeligt køkken: Et stykke dyr parmesan er blevet spist, der er en hård, uspiselig skorpe tilbage, og hånden sender den sædvanligvis i skraldespanden.
Når man iagttager italienske kokkes og bare sparsommelige kokkes arbejde, fryser man af skræk: Sammen med skorpen smides smagskoncentratet væk, som de tager sig godt betalt for i restauranten, rapporterer ‘ korrespondent.
Denne hårde del af osten rummer et helt univers af smagsstoffer. Parmesanskorpen indeholder de samme smagsstoffer som kødet, men i en tættere og mere koncentreret form.
Pixabay
Den smelter ikke som almindelig ost, men når den opvarmes i en væske, afgiver den hele sit umami-potentiale og beriger bouillon, supper og saucer med en utrolig dybde. Det er som en gratis smagsforstærker, kun naturlig og helt gratis, hvis du ikke smider skorpen væk på forhånd.
Professionelle opbevarer sådanne skorper i årevis i fryseren og samler dem i en separat pose. Når man laver suppe, gryderet eller risotto, ændrer en sådan skorpe, der smides i gryden en halv time før den er klar, hele retten dramatisk.
Den gør den ikke osteagtig i gængs forstand, men den gør den voluminøs, fyldig og “velsmagende” uden tilsat salt og glutamat. Det er en misforståelse, at skorpen skal forberedes specielt, skrabes eller vaskes.
Hvis osten har været en kvalitetsost og er blevet opbevaret korrekt, er skorpen faktisk helt ren og sikker. Den behøver ikke engang at blive revet – bare kastet hel og fisket ud med et spyd før servering, ligesom et laurbærblad, fordi den forbliver hård og uspiselig.
Italienske bedstemødre, som anses for at være benchmark for hjemmelavet mad, smider aldrig parmesanskorper ud. De har en særlig pose i køleskabet til dette formål, og de giver dette lifehack videre fra generation til generation.
Ved at tilsætte skorpen til minestrone eller tomatsauce forvandles en almindelig ret til den slags “bedstemors” ret, som er umulig at glemme. En anden sang er brugen af skorper i bælgfrugtretter. Linser, bønner eller kikærter tilberedt med et stykke parmesanskorpe får en helt anden karakter og bliver mere fyldige og “kødfulde” i smagen.
Dette gælder især for vegetarer, der leder efter måder at berige smagen af plantebaserede fødevarer på uden at tilsætte animalske produkter.
Besparelserne her er indlysende, men det handler ikke engang om penge, det handler om at respektere produktet. Parmesan er ikke billigt, og det er en uacceptabel luksus at smide en del af det væk, bare fordi det er hårdt.
En professionel tilgang lærer dig at bruge en ingrediens fuldt ud, ned til den sidste krumme, så du får mest muligt ud af det, du allerede har købt. Og når en person først har smagt en suppe med parmesanskorpe, vil han eller hun aldrig kunne smide den i skraldespanden.
Læs også
- Hvorfor ris skal vaskes: Hvad sker der, hvis du ikke gør det?
- Hvordan temperaturen på æg påvirker bagning: hvorfor opskrifter er tavse om det
