Vi er vant til at tænke på kogebogen som en hellig skrift.
Du åbner indholdsfortegnelsen, finder den ret, du vil have, og følger ærbødigt instruktionerne og måler gram med apotekerpræcision, ifølge ‘ korrespondent.
Men de, der står ved komfuret i mange timer hver dag, har en helt anden holdning til opskrifter, og det er en holdning, der kan chokere enhver hjemmekok. I et af sine interviews sagde kokken, at begyndere begår den fatale fejl at gribe fat i opskrifter som en livline.
Ifølge ham er det ikke en lærebog, men kun en brugsanvisning skrevet af hvem ved hvem og under hvilke betingelser. Selvtillid i køkkenet kommer kun med en forståelse af processernes fysik, ikke med evnen til at følge en ingrediensliste.
Professionelle anbefaler at fokusere på de grundlæggende ting, som bøger normalt beskriver i en nøddeskal. Stegning, kogning, braisering, bagning – det er alfabetet, uden hvilket det er meningsløst at læse opskrifter.
Når man forstår, hvordan temperaturen fungerer, hvornår salt reagerer med maden, og hvorfor der er brug for fedt, først da får linjerne i bogen volumen. Besedin anbefaler, at man ikke kaster sig over hundredvis af retter, men vælger nogle få nøglepositioner, hvor man kan finpudse sin teknik.
Røræg, ris, pandestegt kylling og simpel grøntsagssuppe – det er de virkelige eksamener for en kok. Hvis du lærer at lave dem perfekt, vil improvisation blive dit andet jeg, og ingen bog vil være din rettesnor.
Interessant nok er selv ærværdige kokke ikke afvisende over for at lære fra videoer, men med en advarsel. Det er ikke så meget ingredienserne, der betyder noget for dem, som den forklaring på årsag og virkning, som en erfaren kollega sender fra skærmen.
Bare at nævne produkter uden at dykke ned i essensen af processen er hjernedød vægt. Ved at opdele madlavningsprocessen i trin holder du op med at frygte komplekse retter.
Først vasker og skræller du bare, så hakker du, og så laver du varmebehandlingen. Når tankerne ikke springer fra produkt til færdig ret, men bevæger sig roligt gennem trinene, forsvinder panikken og giver plads til bevidst kreativitet.
Og det vigtigste råd fra fagfolk, som du næppe finder i bogens forord: Smag på maden undervejs i processen. Det er den eneste måde at udvikle smag på, den eneste måde at få en fornemmelse af balancen mellem salt, syre og tekstur.
Ingen opskrift kan lære dig dette, fordi det ikke kan formidles gennem papir.
Læs også
- Hvorfor du ikke skal smide parmesanskaller ud, og hvad du kan gøre med dem
- Hvorfor ris skal vaskes: Hvad sker der, hvis du ikke gør det?
