Debatten om, hvorvidt man skal skylle ris eller ej, har stået på i hjemmekøkkenerne i årtier.
Nogle betragter det som et levn fra fortiden, mens andre fromt holder traditionen i hævd, ifølge ‘ korrespondent.
Når man observerer arbejdet hos professionelle kokke i asiatiske restauranter og fødevareteknologer, sætter det alle prikkerne på i: Skylning er ikke en hyldest til traditionen, men en teknologisk nødvendighed, som det endelige resultat afhænger af.
Pixabay
Ris er dækket af bittesmå rispollen, som dannes, når kornene gnider mod hinanden under transporten. Dette pollen består hovedsageligt af stivelse, og hvis det ikke vaskes af, bliver det ved kogning til en lim, der klæber kornene sammen til en uformelig klump.
Det er derfor, at ris på restauranter altid bliver smuldrende “fra korn til korn”, mens de derhjemme ofte klumper sig sammen til mos. Der er en opfattelse af, at moderne ris i poser ikke behøver at blive vasket til madlavning, og det er sandt – produktionen har allerede gjort det for dig.
Men almindelige ris i pakker, især polerede ris, kræver grundig skylning, indtil vandet er helt klart. Professionelle skyller risene i mindst syv forskellige vandtyper og sparer ikke på tiden i denne proces.
En anden historie er risottoris, som i modsætning til den populære misforståelse ikke skal vaskes. Arborio- og carnaroli-sorterne er værdsat for deres høje stivelsesindhold, som, når de koges, skaber den cremede konsistens, som vi elsker risotto for. Hvis denne stivelse vaskes af, vil retten blive til almindelige kogte ris med sovs.
Producenterne damper dampede ris før formaling, hvilket forsegler næringsstofferne inde i kornet og ændrer stivelsesstrukturen.
Sådanne ris klæber mindre sammen, og om de skal skylles eller ej, er et spørgsmål om personlig præference, ikke om teknologi. Men de fleste kokke skyller dem stadig mindst én gang for at fjerne produktionsstøv.
Vandet, som risen er lagt i blød i, kan også fortælle dig noget om kvaliteten. Hvis vandet efter skylning hurtigt bliver uklart og har en dårlig lugt, kan det være tegn på, at opbevaringsforholdene har været dårlige, eller at der er skimmelsvampe til stede.
Professionelle nægter i så fald at bruge sådanne gryn uden at risikere gæsternes helbred. Ris findes i forskellige varianter, og hver kræver sin egen tilgang.
Langkornet basmati vaskes uden problemer, mellemkornet til paella – efter behag, og klistrede ris til desserter lægges derimod i blød for at få dem til at klæbe bedre. Det kræver erfaring at forstå disse nuancer, men grundreglen forbliver uændret: Hvis du ikke ved det, så skyl det, så er det ikke overflødigt.
Læs også
- Hvordan æggets temperatur påvirker bagning: hvorfor opskrifter er tavse om det
- Hvad sker der, hvis du holder op med at smide saltlagen fra oliven ud?
