Der er så mange myter om tilberedning af kød, at det er på tide at skrive en separat encyklopædi over misforståelser.
Den mest vedholdende af dem siger, at du skal salte bøffen, lige før du sender den på panden eller, endnu værre, efter stegning, ifølge ‘ korrespondent.
Men det professionelle køkken lever efter andre love, og de er ikke baseret på tradition, men på eksakt videnskab. Undersøgelser inden for fødevarekemi offentliggjort i anerkendte tidsskrifter bekræfter, hvad kokke hvisker om i snævre kredse .
Pixabay
Hvis du salter kød et par timer, eller endnu bedre, en dag før du griller, sker der et mirakel: Fugten kommer først op til overfladen og fordeler sig derefter jævnt tilbage og reagerer med proteinerne. Denne proces forbereder bøffen på den perfekte stegeskorpe, længe før den kommer på den varme pande.
Maillard-reaktionen, som er ansvarlig for den lækre skorpe og nøddeagtige smag, udløses kun under bestemte forhold. Forsaltning skaber det perfekte miljø for denne kemiske symfoni på kødets overflade.
Resultatet overgår alle forventninger: Kødet er saftigt indeni og dækket af en sprød, karamelliseret skorpe udenpå. De færreste hjemmekokke ved, at man aldrig må hælde olie på en varm pande.
Teknologer fra førende producenter af madlavningsudstyr anbefaler, at man starter med at opvarme olie ved middel varme. En lille krusning på overfladen er det eneste signal om, at olien er klar, og det garanterer, at den ikke bliver bitter af overkogt fedt.
Temperaturkontrol i almindelighed synes for mange at være et domæne for kemikere snarere end kokke. Alligevel kan en simpel isterning i en tung pose gøre underværker på en overophedet sauce.
Dette fysiske princip om afkøling uden at blande faser bruges endda i molekylær gastronomi, hvor man opretholder smagsmætning uden at fortynde med vand. Selv piskning af fløde eller æggehvider følger fysikkens strenge love.
En kold skål og et afkølet piskeris skaber et miljø, hvor luftboblerne stabiliseres hurtigere og bliver hængende længere. Det er ikke magi, men simpel videnskab, der gør madlavning forudsigelig og vellykket.
Svampe kræver generelt en særlig tilgang: At vaske dem under vandhanen vil med garanti ødelægge teksturen i en fremtidig ret. De absorberer fugt som en svamp og forvandler stegning til en kedelig gryderet.
Professionelle tørrer dem blot af med en fugtig klud og bevarer den naturlige tæthed og smag, som vi sætter så stor pris på ved skovens produkter.
Læs også
- Hvorfor kokke foragter kogebøger: hemmeligheden, de tager med sig i graven
- Hvorfor du aldrig skal smide parmesanskaller ud, og hvad du kan gøre med dem
