Foto: fra åbne kilder
Det vigtigste øjeblik i tilberedningen af borsjtj er udskæringen og ristningen af rødbeder
Der findes dusinvis, hvis ikke hundredvis, af opskrifter på borsjtj. Hver familie har sin egen: Nogle laver den med oksekød, andre med svinekød, nogle tilsætter bønner eller svesker, andre tilsætter svampe eller halushki. Der er ikke rigtig nogen diskussion om smag. Ikke desto mindre er der visse finesser, uden hvilke borsjtj mister sine grundlæggende kvaliteter og bare bliver en rødbedesuppe. Og her er det slet ikke bouillonen, der spiller hovedrollen, men dressingen.
Lad os forstå, hvad der forbedrer borsjtjs smag og gør den til en virkelig uundværlig ret i det ukrainske køkken.
Sådan laver du velsmagende borsjtj – den rigtige dressing
Mange tror, at det til borsjtj er nok at stege løg, gulerødder og rødbeder på en pande. Men i den klassiske version er det ikke den sædvanlige stegning og ikke engang standardpastaen.
Grøntsagerne varmes først let op i olie og stuves derefter ved svag varme under låg. Det er stuvning, ikke stegning. Undervejs tilsættes lidt bouillon, tomatpuré eller sauce og ofte en knivspids sukker. Nogle gange tilsættes et laurbærblad for smagens skyld.
Det vigtigste er en blid ild og et minimum af kraftig ristning. Rødbeden må ikke tørre ud og miste sin saft. Den skal suge olien og tomaten til sig og blive fyldig og smagfuld. Denne tilberedningsmetode hjælper med at bevare farven og smagsdybden.
Hvad du skal tilføje til borsjtj for at gøre den rød
Debatten om, hvorvidt rødbeder skal koges sammen med løg og gulerødder eller hver for sig, har stået på i lang tid. Men praksis viser, at rødbeder hurtigere mister deres lyse rubinfarve, når de koges sammen.
Årsagen er pigmentet betanin (betalain), som giver rødbeder en flot farve. Det er følsomt over for syreindholdet i mediet:
- i et let surt medium (pH 4-5) bliver farven stærkt rubinrød, tættere på skarlagenrød;
- ved neutral eller alkalisk reaktion bliver farven violetbrun, især ved længerevarende kogning.
Jo længere tid rødbeden er i kontakt med kål, kartofler og andre grøntsager under aktiv kogning, jo hurtigere falmer farven på borsjtjen. Det er især tydeligt, hvis dressingen sendes i gryden først, og kålen derefter tilsættes – så blegner den klare, røde farve gradvist.
Derfor er det bedre at stuve rødbeder separat og nødvendigvis med tilsætning af tomat – syren hjælper med at bevare den mættede farve. For at lave en virkelig velsmagende borsjtj er et par dråber citronsaft eller lidt agurkelage også velegnet. Og sukker i dressingen afbalancerer ikke kun smagen, men forstærker også farvedybden.
Sådan koger du lækker borsjtj – opskæring og rækkefølge
Den klassiske udskæring af rødbeder betragtes som et tyndt sugerør. Nogle husmødre er stærkt imod at rive, da de anser det for “forkert”. Det har dog mindre at gøre med, hvordan man gør borsjtj mere velsmagende. Skivemetoden er mere et spørgsmål om tekstur og udseende: Smagen og farven bevares under alle omstændigheder, hvis den tilberedes korrekt.
En anden vigtig regel er ikke at overkoge rødbeden. For at bevare farven og konsistensen kommes dressingen i gryden i slutningen af tilberedningen.
Normalt er rækkefølgen som følger: Efter kartoflerne kommes kålen i, lad den blive lidt blød, og 5-10 minutter før kogning tilsættes løg, gulerødder og rødbeder. På den måde bevares den rige farve og smag.
Hvis du kan lide en mere sprød kål, kan den tilsættes senere. Og hvis rødbeden har simret ordentligt med tomat og syre, vil en kort kogning ikke skade den – borsjtjen vil forblive en dyb rubinrød farve.
Hvad kan man tilføje til borsjtj for at give smag
Friske grøntsager er grundlaget for smagen: Rødbeder, gulerødder, løg, kål og tomater giver bouillonen en naturlig sødme og syrlighed, når de koges sammen. For at forstærke smagen tilsættes hvidløg, laurbærblad, peberkorn og nogle gange selleri eller persillerod til gryden.
Men for at gøre borsjtj mere interessant kan du prøve at tilføje følgende ingredienser:
- Tranebær eller tranebær for at give syrlighed;
- syltede svampe for en jordagtig farve;
- svesker eller sultanas for en let sødme.
I stedet for den sædvanlige stir-fry kan du lave en stir-fry med paprika og røget pølse og til sidst tilsætte tørrede krydderurter som merian og timian for at få en usædvanlig smag.
Det er vigtigt at indse, at opskriften og den nøjagtige rækkefølge ikke er så vigtig for at lave den lækreste borsjtj. Det vigtigste er at afbalancere smagen af produkterne, så retten ikke bliver for sur eller tværtimod for sød.
