Selv når man bruger det friskeste kød og de rigtige krydderier, kan koteletterne blive for tætte og tørre. Mange tilskriver det produkternes kvalitet, men den egentlige årsag ligger i overtrædelsen af teknologien til tilberedning af hakket kød. Erfarne kokke minder om vigtigheden af at tilføje en grundlæggende komponent, som i dag uberettiget ignoreres. Det drejer sig om gennemblødte brødkrummer.
Tilstedeværelsen af brød i en opskrift er ikke et forsøg på at spare penge på et basisprodukt, men en subtil fysisk-kemisk beregning. Under varmebehandlingen krymper kødfibrene uundgåeligt og presser bogstaveligt talt den indre fugt ud. Brødkomponenten fungerer som en naturlig absorbent: Den absorberer den frigivne saft og holder den inde i koteletten, så den ikke fordamper. Det sikrer, at den delikate tekstur og saftighed bevares, selv efter længere tids stegning.
Før du lægger et stykke brød i farsen, skal det forberedes ordentligt. Det er optimalt at bruge et gammelt brød uden skorpe. Det skal lægges i blød i mælk eller koldt vand, hvorefter brødet presses, og den overskydende væske drænes. Den resulterende masse indføres i det hakkede kød, så der opnås absolut homogenitet. Proportionerne er afgørende: Det er vigtigt, at brødkomponenten udgør præcis en femtedel af den samlede vægt af det hakkede kød. Denne balance gør det muligt for strukturen at blive løs og luftig uden at forstyrre kødets smag.
For at bringe retten til perfektion er det også værd at tilføje løg, der er hakket til mos. Det er denne konsistens, i modsætning til tern, der giver maksimal fugtning af fibrene. En skefuld tyk creme fraiche gør kødet endnu mere mørt. I dette tilfælde er det ekstremt vigtigt at ælte massen kraftigt i flere minutter. Det frigiver proteinet, som hjælper produkterne med at holde formen på panden uden brug af panering.
Inden koteletterne formes, skal farsen hvile på et koldt sted i et stykke tid. En halv times hvile giver ingredienserne mulighed for at udveksle smag. Desuden stabiliseres massen i løbet af denne tid og bliver mere homogen. Ved at følge denne enkle rækkefølge kan du få bløde koteletter, der smelter i munden.
