For mange hjemmekokke virker det at stege som noget kompliceret, rodet og endda farligt.
Og det vigtigste spørgsmål, der opstår efter tilberedning af en portion kartofler eller nuggets, er, hvor man skal skille sig af med den resterende olie, ifølge ‘ korrespondent.
Hånden rejser sig ikke for at hælde flere glas med dyrt produkt i vasken, men det er også skræmmende at genbruge det. Kemikere og teknologer fra Institut for Fødevarer udførte en række eksperimenter for at bestemme den sikre grænse for brug af stegeolie.
Det viser sig, at det hele afhænger af, hvad du præcist stegte første gang, og ved hvilken temperatur processen fandt sted. Hvis olien ikke blev overophedet og ikke brændte, kan du sagtens bruge den flere gange.
Enhver olies største fjende, når den opvarmes, er rygepunktet, hvorefter der begynder at dannes skadelige forbindelser. Professionelle kokke bringer aldrig fedtet til dette punkt og overvåger altid temperaturen med et særligt termometer.
En hjemmelavet måde at tjekke det på er ved at smide et stykke brød ned: Hvis det syder og begynder at stege i stedet for at brænde med det samme, så er temperaturen helt rigtig. Hver cyklus af opvarmning og afkøling forringer oliens kvalitet, men filtrering kan forlænge dens levetid.
Hvis du lader det afkølede fedt passere gennem flere lag gaze eller en fin sigte, fjerner du madpartikler, som vil begynde at brænde og ødelægge smagen, næste gang du opvarmer det. Det er bedre at opbevare den filtrerede olie på et mørkt, køligt sted i en glasbeholder.
Det er vigtigt at være opmærksom på, at forskellige fødevarer efterlader forskellige spor. Fisk overfører f.eks. sin lugt til olien, og det ville ikke være en god idé at bruge den til kartofler.
Og panerede fødevarer tilstopper fedtet med små partikler, som er svære at filtrere fra, så det er bedre ikke at spare på olien efter dem og sende den på genbrugsstationen. Der er enkle organoleptiske tegn, som du kan bruge til at afgøre, om smør er uegnet.
Hvis det bliver mørkere, får en bitter lugt eller, vigtigst af alt, begynder at ryge ved en lavere temperatur end før – så er det et signal om at stoppe. En sådan olie vil ikke kun ødelægge smagen af retten, men kan også være skadelig for dit helbred.
I professionelle køkkener findes der endda særlige teststrimler til at bestemme frituregrydens kvalitet, men derhjemme er det nok med sund fornuft og omtanke.
I gennemsnit kan kvalitetsolie bruges to eller tre gange, så længe den ikke er blevet overophedet, og du har stegt smagsneutrale fødevarer i den. Og selvfølgelig skal du aldrig blande gammel olie med ny olie i håb om, at den gode olie vil overmande den dårlige.
Læs også
- Sådan vender du en bøf rigtigt: kokkes undersøgelse er en game changer
- Derfor skal du ikke vaske kylling før tilberedning: Mikrobiologer slår alarm
