Foto: fra åbne kilder
I mange familier er det en vane, der går i arv fra generation til generation, at vaske kød inden tilberedning.
At vaske råt kød før tilberedning er en af de mest almindelige, men farlige kulinariske fejltagelser. Denne proces renser ikke produktet, gør ikke retten mere sikker eller forbedrer dens smag.
I mange familier er det en vane, der går i arv fra generation til generation, at vaske kød før tilberedning. Mange gør det automatisk i den tro, at det gør produktet renere, sikrere og mere velsmagende. Men professionelle kokke og eksperter i fødevaresikkerhed siger utvetydigt: Det er absolut umuligt at vaske råt kød. Desuden forbedrer denne handling ikke kun kvaliteten, men skaber også yderligere sundhedsrisici.
Hvorfor man ikke kan vaske råt kød: kokkenes svar
- Vand renser ikke kød. Der kan godt være bakterier på overfladen af råt kød, men det ødelægger dem ikke at vaske det under vandhanen. Tværtimod spredes mikroorganismerne under en vandstråle op til halvanden meter væk. Det betyder, at der kommer bakterier på bordpladen, porcelæn, svampe, skabshåndtag og andre produkter. Det skaber en høj risiko for krydskontaminering.
- Kun varmebehandling ødelægger bakterier. Eksperter siger: Intet vand, selv ikke for koldt eller for varmt, dræber farlige mikroorganismer. Det eneste, der virkelig gør kød sikkert, er tilstrækkelig opvarmning til den korrekte indre temperatur. Derfor er vask af kød en ubrugelig handling, der ikke har nogen som helst fordel.
- Vask forringer kødets tekstur. Når kød udsættes for en kraftig vandstråle, beskadiges nogle af muskelfibrene. Det kan gøre det mindre saftigt, mere løst og nogle gange vandigt efter stegning. Professionelle kokke arbejder altid med kødets tørre overflade for at få den bedste skorpe og smag.
- En film af vand forstyrrer den korrekte stegning. Kød, der lige er blevet vasket, bevarer fugt på overfladen. Når det lægges på en pande eller i ovnen, fordamper vandet og forhindrer det i at danne en brunet skorpe. Resultatet er, at kødet simrer i stedet for at stege, det karamelliserer ikke, og smagen er mindre intens.
- Afvaskning skaber en illusion af renlighed, som i virkeligheden er farlig. Mange mennesker tror, at vasket kød er meget mere sikkert, men det modsatte er faktisk tilfældet. Afvaskning spreder bakterier i hele køkkenet.
Sådan håndterer du råt kød korrekt
- Tag kødet ud af emballagen, og tør det straks med et engangshåndklæde.
- Må ikke skylles under vand.
- Læg kødet på et separat bræt.
- Vask hænder straks efter kontakt med råt kød.
- Brug varmebehandling som den eneste sikre måde at dræbe bakterier på.
Kommentarer:
