Man skulle tro, at der ikke var noget enklere end en sanddej: mel, smør, sukker og måske et æg.
Millioner af husmødre har lavet det efter de samme opskrifter i årtier, og resultatet er altid forudsigeligt, ifølge -korrespondenten.
Men professionelle konditorer kender en lille hemmelighed, der forvandler almindelige kiks til noget luftigt og smuldrende på grænsen til det umulige. Det handler om at tilsætte en lillebitte knivspids citronsyre eller bare en dråbe citronsaft til dejen.
Pixabay
Ved første øjekast virker det absurd: Hvorfor skal man bruge syre i sødt bagværk? Men hvis man forstår de kemiske processer, der finder sted inde i dejen, falder alt på plads, og denne teknik virker ikke længere som et mærkeligt indfald fra kokke.
Syren reagerer med bagepulver, hvis det er med i opskriften, men det er ikke det vigtigste. Selv i opskrifter uden natron virker citronsyre som en blødgører, der svækker gluten i melet og gør dejen mere sart og skør.
Glutentrådene bliver kortere, og de færdige kiks smelter bogstaveligt talt i munden uden at blive til en hård, tør kiks. En anden vigtig effekt er, at citronsyre forhindrer udkrystallisering af sukker.
Det betyder, at kiksens struktur bliver mere homogen, uden de ubehagelige sukkerkorn, der nogle gange kan mærkes på tænderne ved mislykket bagning. Desuden nedtoner den lette syrlighed sødmen, hvilket gør smagen mere kompleks og interessant at opleve.
Vi taler selvfølgelig om mikrodoser, som du sandsynligvis ikke vil smage som sure. Hvis du overdriver, bliver kiksene virkelig sure, og det vil ødelægge hele oplevelsen.
Erfarne konditorer anbefaler, at man bogstaveligt talt tager spidsen af en kniv og opløser den lillebitte mængde i en teskefuld vand eller mælk, før man tilsætter det til dejen. Den samme teknik fungerer med chouxdej til eclairs og profiteroles.
En knivspids citronsyre eller citronsaft gør dejens tekstur mere porøs og voluminøs, og skorpen bliver tyndere og mere sprød. Franske konditorer bruger dette trick hele tiden, men taler sjældent højt om det, da de betragter det som deres lille professionelle hemmelighed.
Interessant nok kan man i nogle gamle kogebøger finde en anbefaling om at tilsætte eddike eller alkohol til dejen. Betydningen er nogenlunde den samme: at ændre glutens struktur og påvirke det færdige produkts smuldrethed.
Men citronsyre virker mere skånsomt og efterlader ikke fremmede lugte, som kan ødelægge smagen af vanilje- eller chokoladekiks.
Læs også
- Hvor mange gange kan du bruge den samme stegeolie: Kemikere har givet et klart svar
- Sådan vender du en bøf korrekt: kokkenes forskning har ændret spillereglerne
