Alle, der nogensinde har prøvet at tilberede en grøntsagsret i ovnen, er blevet skuffet: I stedet for brunede stykker på bagepladen bliver de til en bleg, dampet masse.
Og det er ikke grøntsagerne, der har skylden, men en banal uvidenhed om fysikken i bageprocessen, ifølge korrespondenten for .
Den første regel i storbyen er ikke at være grådig og ikke at samle alt i én bunke på én bakke. Grøntsager har brug for deres egen plads, ellers begynder de at dampe i deres egen saft i stedet for at blive bagt.
Kokke insisterer på, at temperaturen i ovnen skal være høj, fra 220 til 240 grader. Kun under så ekstreme forhold starter karamelliseringsprocessen af sukker, som giver den meget appetitlige skorpe og rige smag.
Det er også værd at være opmærksom på størrelsen af skiverne: Alle stykker skal være nogenlunde ens. Hvis der ligger et kæmpestort stykke kartoffel ved siden af tynde plader med peberfrugt, bliver peberfrugten til trækul, når sidstnævnte er klar.
Mange glemmer tørringsfasen, og når alt kommer til alt, er overskydende fugt den største fjende for crunch. Efter vask skal grøntsagerne tørres med et stykke køkkenrulle, så der ikke er vanddråber tilbage på overfladen.
Hvad angår olie, så er der brug for en hårfin balance: For lidt – så tørrer retten ud, for meget – så flyder den bare i fedt. Bare et par skefulde bør være nok til at dække skiverne jævnt, men ikke lade dem synke.
Engang klagede en husmor over, at grøntsager selv ved høj temperatur blev kogte. Det viste sig, at hun havde brugt konvektionsfunktionen, men havde sat bakken på det laveste niveau, hvor temperaturen altid er lavere og luftfugtigheden højere.
Det er interessant, at nogle typer grøntsager, som f.eks. rødbeder eller gulerødder, har bedst af at blive bagt hele uden at blive skrællet. På den måde bevarer de deres saftighed, og efter bagning løsnes skindet meget lettere end i rå form.
Og vær ikke bange for at eksperimentere med krydderier: Almindelig paprika eller tørret hvidløg i kombination med høj temperatur giver en fantastisk smag, som du ikke kan købe i en butik.
Læs også
- Hvorfor kogte gulerødder er sundere end rå gulerødder: et uventet twist på teorien om god ernæring
- Hvorfor tilsætte citronsyre til kiksedej: konditorer afslører tricket
