I kokkeverdenen er der nogle emner, der er mere kontroversielle end politiske debatter.
Et af dem er, hvor ofte man må røre ved kød på en stegepande, og hvor mange gange man må vende det, ifølge en korrespondent fra .
Den konservative skole lærer, at en bøf skal ligge stille og kun må røres én gang under hele stegeprocessen, ellers siver saften ud, og retten bliver ødelagt. Men New York-kokken Jay Kenji Lopez-Alt, der er kendt for sin videnskabelige tilgang til madlavning, besluttede sig for at teste dette dogme eksperimentelt.
Pixabay
Han tog flere identiske bøffer og grillede dem på forskellige måder: Nogle blev vendt hvert femtende sekund, andre – efter det klassiske skema en gang. Resultatet, som han offentliggjorde i sin klumme, ændrede opfattelsen hos mange fagfolk.
Det viste sig, at den bøf, der blev vendt ofte, blev tilberedt meget mere jævnt og hurtigere nåede den rette temperatur indeni. Skorpen på den var ikke værre end på den, der lå stille, og det tog meget kortere tid at tilberede den.
Teorien om, at saften flyder ud, holdt heller ikke: Kød bliver ikke tørt af at blive rørt med en spatel. Fysikken i denne proces er ganske enkel: hyppig vending fordeler varmen mere jævnt, så overfladen ikke brænder, mens midten forbliver rå.
Den saft, der angiveligt siver ud, når der stikkes hul eller vendes, bliver faktisk indeni, fordi muskelfibrene trækker sig gradvist sammen i stedet for pludseligt. Lopez-Alt forklarer, at saftighedens største fjende ikke er antallet af vendinger, men overtilberedning.
Når du først har fået en bøf til at blive ensom, hjælper ingen manipulation på panden længere. Og hvis du holder øje med temperaturen og tager kødet af ilden i tide, vil selv hyppig vending ikke skade det endelige resultat.
Der er selvfølgelig nuancer i forhold til tykkelsen af udskæringen og typen af kød. En tynd bøf kan virkelig vendes én gang, fordi den koger igennem med det samme.
Men med tykke kødstykker fungerer metoden med hyppige vendinger perfekt, så du kan kontrollere processen og undgå overraskelser i form af en rå midte. Det viser sig, at de gamle regler ikke var så meget videnskabeligt velfunderede som en hyldest til traditionen og et smukt billede.
Nu kan du, bevæbnet med viden, trygt eksperimentere og finde din ideelle måde at stege på uden at se tilbage på de myter, der forhindrer dig i at lave lækker og hurtig mad.
Læs også
- Derfor skal du ikke vaske kylling før tilberedning: Mikrobiologer slår alarm
- Hvor meget liv en almindelig basilikum har: Italiensk kok lærte at lave desserter med den
