Jeg kigger på madlavningsfora og ser den evige smerte: Folk lægger et stykke kød i mel, steger det, og panden efterlades med brændemærker og selve kødet uden nogen skorpe.
Dårligt mel eller kød får normalt skylden i sådanne tilfælde, men problemet er næsten altid manglen på et vigtigt mellemlag, rapporterer .
Professionelle bruger den tredobbelte paneringsteknik eller ryster i det mindste altid overskydende mel af, før de sender produktet ned i olien. Hvis der er for meget mel, absorberer det øjeblikkeligt fugt og bliver til en klæbrig pasta, der straks brænder fast på panden.
Men der er en anden og mere interessant måde: Før melet skal kødet dyppes i et flydende medium, som regel et sammenpisket æg eller en blanding af æg og mælk. Det skaber et klæbrigt lag, som melet spredes på i et jævnt, tyndt lag og holder fast med et fast greb.
Nogle kokke undgår helt ægget, tørrer bare kødet meget godt med et stykke køkkenrulle og sprøjter det derefter let med vand, før det paneres. Den våde overflade giver lige akkurat nok greb til, at melet kan sidde fast, men ikke vådt nok til at blive til en dej.
Apropos dej: Hvis du f.eks. laver koteletter, hvor du gerne vil have en tykkere skorpe, kan du erstatte noget af melet med stivelse. Majsstivelse giver en utrolig sprød konsistens, som ikke bliver blød, selv efter afkøling.
Det er også vigtigt at huske på olien: Der skal være nok af den til, at paneringen ikke rører bunden af panden med tørre pletter. Olien skal mindst nå ind til midten af stykket, og så vil skorpen dannes jævnt over hele overfladen.
Personlig erfaring siger mig, at stykket skal ligge på bordet i cirka fem minutter, efter at det er banket ud i mel, så paneringen “sætter sig” og ikke længere er smuldrende. Hvis du smider det i olien med det samme, vil det meste af melet simpelthen blive i fedtet.
Så hemmeligheden bag en sprød skorpe ligger ikke i mængden af mel, men i den korrekte rækkefølge og overholdelse af små, men kritisk vigtige nuancer.
Læs også
- Hvorfor citronsaft ikke kun skal tilsættes til te, men til næsten alle retter: kokkens mening
- Hvorfor riste krydderier, før du tilsætter dem til en ret: den smag, du ikke kan købe
