Det er en velkendt situation: Du bager et velduftende brød, du er stolt af dig selv, men efter 24 timer kan det kun bruges som brødkrummer til suppe.
Samtidig ligger et brød købt i et supermarked stille på bordet i en uge og tænker ikke på stening, rapporterer korrespondenten for .
Svaret ligger inden for kemi og økonomi. Såkaldte forbedringsmidler og enzymer, der bremser processen med stivelsesretrogradation, bruges aktivt i den industrielle produktion.
Kort sagt holder brødet sig friskere i længere tid, fordi stivelsesmolekylerne ikke har travlt med at udlede fugt. Hjemmelavet brød lavet af mel, vand, salt og surdej lever efter naturens love.
Når det køler af, begynder den irreversible proces med stivelseskrystallisering, og fugten fordamper eller omfordeles gradvist. Det er hverken dårligt eller godt, det er bare naturligt.
Det er en myte, at gammelt brød kan genoplives i mikrobølgeovnen, og det virker da også, men kun i nogle få minutter. Opvarmning får stivelsesmolekylerne til at absorbere fugt igen, men når det afkøles, accelereres skrumpeprocessen mange gange.
For at holde hjemmelavede bagværk lykkeligere i længere tid anbefaler bagere at opbevare dem ved stuetemperatur i en papirpose eller pakket ind i et rent håndklæde i stedet for i køleskabet. Et koldt miljø fremskynder kun forrådnelsen, fordi stivelsen krystalliserer hurtigere.
En god måde at bevare friskheden på er nedfrysning. Hvis du har bagt en masse brød, så skær det i skiver, pak det ind i husholdningsfilm og læg det i fryseren. Det tøer op på en halv time ved stuetemperatur og bliver næsten lige så godt som frisk fra ovnen.
En interessant observation: Surdejsbrød forældes langsommere end gærbrød på grund af det sure miljø, som bremser de destruktive processer. Hvis man desuden tilsætter en lille smule fedt til dejen, f.eks. olivenolie, forlænger det også brødets ungdommelighed.
Så du skal ikke bebrejde dig selv, at hjemmebag hurtigt tørrer ud. Det er et tegn på, at der ikke er nogen kemiske bataljoner indeni, som kæmper mod fysikkens love. Og udtørret brød kan forvandles til en smuk charlotte eller brødkrummer.
Læs også
- Hvad sker der, hvis du holder op med at vaske ris før kogning: et ærligt eksperiment med pilau
- Hvorfor stegt kød bliver hårdt i stedet for blødt: Kemien, der modarbejder os
