At stege kød virker som den mest enkle ret: Hæld vand på og lad det stege ved svag varme, så bliver det mørt.
Men i praksis oplever mange mennesker den modsatte effekt – fibrene skrumper, og i stedet for en saftig middag skal de tygge gummi, siger ‘ korrespondent.
Al magien ligger i kollagen – det protein, der binder muskelfibrene sammen. Når det opvarmes i lang tid over 70 grader, begynder det at nedbrydes og blive til gelatine, som giver os netop den følelse af ømhed.
Men denne proces er ikke hurtig og tager tid. Den største fejl er en for intens ild.
Hvis væsken koger som en kogende kedel, koagulerer proteinet for kraftigt og frigiver al fugt til ydersiden. Kødet bliver tørt og sejt, og gelatiniseringen af kollagen bliver aldrig færdig.
Den optimale braiseringstemperatur er en blid simmer, omkring 80-90 grader. Under sådanne forhold vil det tage to eller tre timer for kødet at nå den rette tilstand, men resultatet vil leve op til alle forventninger.
Det andet punkt er marinaden. Mange tror, at jo mere eddike, jo hurtigere bliver kødet blødt. Men for meget syre har den modsatte effekt: Det skrumper proteinet og gør det endnu hårdere, før det tilberedes.
Det er bedre at bruge naturlige enzymer, f.eks. kiwi- eller ananasjuice, som nedbryder fibre fint og effektivt. Men selv her er det vigtigt ikke at koge for meget, da konsistensen ellers bliver “bomuldsagtig” og smagsløs.
Det sker også, at kødet allerede er tilberedt, men af en eller anden grund er det sejt. Nogle gange betyder det, at det bare ikke har haft tid nok. Prøv at slukke for varmen og lade retten hvile under låg i yderligere en halv time – restvarmen bringer ofte kollagenet i den rette tilstand.
Kokke anbefaler ofte at braisere kød i ét stort stykke og skære det i skiver, når det er gennemstegt. På den måde er der meget mindre safttab, end når man braiserer små stykker med et stort overfladeareal, der frigiver fugt.
Og husk: Den perfekte gryderet er en symbiose af tålmodighed og forståelse for processerne. Lad være med at skynde på naturen, så bliver selv den hårdeste spatel til en ret på restaurantniveau.
Læs også
- Hvad sker der, hvis man holder op med at tilsætte mel til vaniljecreme: et eksperiment med en klassiker
- Sådan bager du grøntsager, så de ikke bliver til et kedeligt rod: 4 store fejltagelser
