Mange tror, at alkohol i bagværk og desserter kun er nødvendigt for smagens skyld og for at give en let berusende effekt.
Men professionelle konditorer ved, at alkoholens rolle i søde retter er meget dybere og mere interessant end bare “grader”, ifølge ‘ korrespondent.
Cognac, rom eller likør fungerer som kraftige smagsopløsere. De frigiver de noter i chokolade, nødder eller tørret frugt, som uden alkohol ville forblive i skyggen, fanget i fedt og fibre.
Hvis du tilsætter en skefuld cognac til chokolademousse eller ganache, bliver smagen ikke bare chokolade, men voluminøs med noter af vanilje og karamel, som du ikke engang kunne mærke i selve baren. Alkohol frigør bogstaveligt talt produktets potentiale.
I bagværk som muffins og kager bremser alkohol dannelsen af gluten, hvilket gør krummen mere mør og smuldrende. Desuden fordamper den under bagningen, så der kun er smagen og stort set ingen grader tilbage i den færdige ret.
To versioner af den samme julecupcake: med og uden brandy. Forskellen var enorm: Den med cognac holdt sig længere, forblev fugtig og smagfuld, mens den anden tørrede ud efter et par dage.
Der er en ulempe: Hvis du overdriver med alkohol, kan desserten blive bitter eller få en ubehagelig alkoholsmag. En spiseskefuld pr. portion er nok til at forstærke smagen, men ikke til at dominere den.
Til imprægnering af kiks er det i øvrigt bedre at bruge sirup tilsat alkohol end ren brandy. Ren alkohol kan “koge” en delikat kiks og gøre den hård, mens fortyndet sirup vil suge jævnt og delikat.
Generelt er cognac i desserter ikke så meget en humlenote som et subtilt værktøj til at skabe dybde og lagdeling i smagen.
Læs også
- Hvorfor kyllingebryst skal sauteres en time før stegning, ikke direkte på panden
- Sådan opbevarer du grønt, så det ikke bliver til slim efter to dage
