Kogeprogrammer viser ofte kokke, der generøst sprøjter hvid- eller rødvin i saucer og gryderetter, hvilket giver seeren indtryk af, at det altid er passende.
Men hvis man hælder vin i en hurtig ret, som f.eks. pasta med fisk og skaldyr, kan resultatet blive skuffende, skriver .
Hemmeligheden er, at vin, som enhver anden alkohol, tager tid at “koge ned” og give sin bouquet til retten. Hvis du tilsætter den fem minutter, før den er klar, når alkoholen ikke at fordampe, og syren forbliver for aggressiv og forstyrrer ingrediensernes subtile smag.
Det ideelle tidspunkt at tilsætte vin er midt i processen, når der er mindst en halv time til at simre eller fordampe. I løbet af denne tid fordamper alkoholen, syrerne blødgøres, og druesukkeret karamelliseres, hvilket giver retten dybde.
Til hurtige saucer, som f.eks. citron- eller cremesaucer til fisk, er det bedre at bruge vermouth eller sherry, som er mere koncentrerede og tager kortere tid at åbne. Eller tilsæt vinen i begyndelsen og lad den dampe næsten tør, før du tilsætter de andre ingredienser.
Jeg fik engang serveret pasta med vongole på en restaurant, hvor saucen havde en tydelig vinsmag, der mindede om billig eddike. Det viste sig, at kokken havde tilsat hvidvin til allersidst, og det forblev en fremmed note, som ødelagde skaldyrenes friskhed.
Det er vigtigt at huske på kombinationen: Rødt kød kræver rødvin, fisk og kylling – hvidvin, men denne regel gælder kun for lange retter. I hurtige saucer er det bedre helt at undgå vin eller erstatte den med bouillon med en dråbe citronsaft.
Hvis du åbner en flaske vin til madlavning, behøver du i øvrigt ikke at købe et dyrt mærke, men du bør heller ikke tage en helt billig en. Hvis vinen er ubehagelig at drikke, vil den forblive den samme i retten, blot vil koncentrationen være lavere.
I sidste ende er vin i køkkenet et stærkt værktøj, men som ethvert andet værktøj kræver det respekt og forståelse for, hvornår man skal bruge det. Tilsat på det forkerte tidspunkt kan det ødelægge selv den bedste mad.
Læs også
- Hvorfor lægge kartofler i blød før stegning, hvis du vil have en sprød skorpe?
- Hvor længe skal man egentlig koge æg, for at blommen ikke bliver grå, og hviden ikke bliver gummiagtig?
