Kyllingebryst er et kostprodukt, men et vanskeligt produkt: Hvis du tørrer det lidt ud, får du i stedet for saftigt kød en gummisål, som er umulig at tygge.
Mange bebrejder kyllingens kvalitet, men sagen er oftest den forkerte håndtering af salt, rapporterer ‘ korrespondent.
Hvis du salter brystet lige før stegning, vil saltet blive på overfladen og trække fugt udad under tilberedningsprocessen. Kødet bliver tørt udenpå og kedeligt indeni, fordi saltet simpelthen ikke har tid til at trænge dybt ind i fibrene.
Et helt andet billede tegner sig, hvis du salter kødet i forvejen, mindst en time i forvejen. I løbet af den tid vil saltet begynde at opløse proteinerne og trænge ind i kødet, og så sker den omvendte proces – fugten vender tilbage til fibrene og tager saltet og smagsstofferne med sig.
Slutresultatet er kød, der er jævnt saltet i hele sin tykkelse og meget mere saftigt, fordi saltet ændrer proteinets struktur, så det kan holde på fugten, når det opvarmes. Denne proces kaldes tørsaltning, og den fungerer til alt kød.
Engang på et madlavningskursus lod instruktøren mig smage to bryster, der var stegt på samme tid: det ene saltet på et minut, det andet saltet natten over. Forskellen var så enorm, at det første virkede uspiseligt, selv om det var perfekt tilberedt.
For dem, der ikke har planer om at lave mad i forvejen, er der en hurtig metode: saltlage. Du kan lægge brystet i blød i saltet vand i en halv time, og saltet vil trænge hurtigere ind end ved den tørre metode. Det er sandt, at konsistensen vil være lidt anderledes, mere løs.
Det er vigtigt at huske, at salt ikke kun fungerer som en smagsforstærker, men også som en katalysator for kemiske reaktioner. Det sætter gang i de processer, der gør kødet mere mørt, og det kræver tid, i hvert fald minimal tid, at gøre det.
Så næste gang du skal stege et kyllingebryst, så husk denne lov og salt det i forvejen, helst fra om aftenen, og så vil dit slankekuremåltid ikke længere være en straf.
Læs også
- Sådan opbevarer du grønt, så det ikke bliver til slim efter to dage
- Hvorfor knive skal slibes før hver brug, ikke når du ikke kan skære mere
