Chips på restauranter bliver altid så appetitlige med en gylden, sprød skorpe, men derhjemme bliver de af en eller anden grund bløde og blege, selv om man ikke sparer på olien.
Mange tror, at det handler om kartoffeltypen eller mængden af olie, men hovedhemmeligheden ligger gemt i almindeligt vand, siger ‘ korrespondent.
På overfladen af rå kartofler er der stivelse, som, når den udsættes for varm olie, øjeblikkeligt klæber og limer skiverne sammen. Resultatet er, at der dannes et damplag, som forhindrer olien i at trænge ind og skabe den sprøde skorpe.
Hvis du lægger skiveskårne kartofler i blød i koldt vand i mindst en halv time, vil det meste af stivelsen gå i vandet, og overfladen på skiverne vil blive ren. Derefter skal du sørge for at tørre kartoflerne med et håndklæde, for vandet i olien er en garanti for et sprødt og blødt resultat.
En kok, jeg kender, viste engang forskellen mellem to partier kartofler, der var stegt parallelt: De opblødte kartofler havde den der restaurant-knas, mens de uopblødte lignede kogte kartofler, selv om de var stegt i samme olie og i samme tid.
Nogle går videre og lægger ikke bare kartoflerne i blød, men blancherer dem i kogende vand i et par minutter, før de steges. Det starter processen med at nedbryde stivelsen på overfladen, og når kartoflerne er afkølet, absorberer de mindre olie, mens de forbliver smuldrende indeni.
Der er en tredje måde for de dovne, men den tager tid: Vaskede og skiveskårne kartofler overhældes med vand og sættes i køleskabet natten over. Om morgenen drænes vandet, kartoflerne tørres og steges – resultatet overgår alle forventninger, der er slet ingen stivelse tilbage.
Til kartoffelmos virker dette råd i øvrigt lige modsat: Der er brug for stivelse for at gøre mosen frodig. Derfor koges kartofler straks til kartoffelmos, og vandet efter kogning bruges ofte til fortynding for at bevare den meget stivelsesholdige struktur.
Så før du skælder ud på din pande eller olie, så prøv et simpelt iblødsætningseksperiment, og dine stegte kartofler vil aldrig mere ligne en smagsløs masse.
Læs også
- Hvor længe skal du egentlig koge æg, for at blommen ikke bliver grå, og hviden ikke bliver gummiagtig?
- Hvorfor løg skal steges, indtil de er gyldne, ikke gennemsigtige: Smagens kemi
