Stegt fisk er en hurtig og nem ret, men den er ofte en katastrofe: Den delikate panering bliver til en blød masse og falder af i stykker, hvilket efterlader fisken nøgen og stegepanden dækket af brændemærker.
Mange giver dårligt mel skylden, men årsagen er dybere, ifølge en korrespondent fra .
Hovedproblemet er den fugt, der frigives fra fisken, når den opvarmes. Hvis et stykke fisk er fugtigt, vil melet opsuge saften, før olien har en chance for at skabe en skorpe, hvilket resulterer i en klæbrig pasta i stedet for et forsvar.
Professionelle kokke tørrer fisken grundigt med køkkenrulle, før de panerer den, og lader den endda stå på en rist i køleskabet. Jo tørrere overfladen er, jo bedre sætter melet sig, og jo sprødere bliver skorpen.
Det andet vigtige punkt er oliens temperatur. Hvis olien ikke er varm nok, vil brødkrummerne absorbere fedt og suge i stedet for at stege.
Fisken skal syde, når den rammer panden, og der skal være nok olie til, at den ikke rører bunden med tørre pletter. En kok på en fiskerestaurant delte engang en hemmelighed: Han blander mel med lidt majsstivelse og tilsætter krydderier.
Stivelsen giver ekstra sprødhed og holder bedre på overfladen, selv om fisken er lidt fugtig. Forresten, hvis du steger fisk med skind, er der kun brug for mel på kødsiden, skindet kan udelades.
Det bliver sprødt af sig selv, hvis du skærer i det og tørrer det godt, inden du steger det. Nogle mennesker tror fejlagtigt, at jo mere mel, jo bedre skorpe, men det er ikke sandt.
Det overskydende mel vil bare falde ned i olien, så sørg for at ryste det overskydende af efter paneringen, så der kun er et tyndt, jævnt lag tilbage. Generelt gælder det, at hvis paneringen skal holde og blive sprød, skal du tørre fisken, varme olien op og ikke være grådig med krydderierne i melet.
Læs også
- Hvorfor mælken løber ud, præcis når du vender dig om, og hvordan du forhindrer det
- Hvad sker der, hvis du tilsætter cognac til desserter, når der kun er voksne hjemme: uventet effekt
