Formning af koteletter – en proces, der virker elementær, men det er her, mange mennesker begår en fejl, på grund af hvilken hakkekød klæber til hænderne, og koteletter bliver ujævne og revne.
I et kursus går mel, panering og endeløs vask af hænder, rapporterer korrespondenten for .
Professionelle kokke former altid koteletter med våde hænder, og det er der en enkel forklaring på: Vandet skaber et tyndt lag mellem skindet og kødet, som forhindrer det klistrede kød i at hænge fast. Dine hænder forbliver rene, og koteletterne forbliver glatte.
Hvis dine hænder er tørre, absorberes farsen bogstaveligt talt i huden, du skal anstrenge dig for at skille den ad, og kotelettens struktur brydes. Med våde hænder kan man arbejde hurtigt og præcist uden at traumatisere det delikate hakkede kød.
Desuden trænger vand på hænderne ikke ind i farsen i nævneværdige mængder og gør den ikke flydende, som man måske skulle tro. Den tynde vandfilm forbliver på overfladen og fordamper under stegningen uden at påvirke konsistensen.
En kok demonstrerede engang, hvordan man laver perfekte koteletter på et sekund: Han fugter sine hænder i en skål med koldt vand, tager en portion hakket kød, vender det fra håndflade til håndflade et par gange, og resultatet er en jævn, tæt kugle uden revner.
Koldt vand fungerer i øvrigt bedre end varmt vand, fordi det køler overfladefedtet i farsen ned, så det bliver mere håndterbart. Hvis dine hænder er varme, vil fedtet begynde at smelte, og farsen vil blive endnu mere klistret.
Når du har formet koteletterne, er det bedre at sætte dem i køleskabet i en halv time, så de “griber fat” og ikke falder fra hinanden på panden. Våde hænder er ikke nødvendige på dette tidspunkt, det vigtigste er ikke at overføre koteletterne unødigt.
I sidste ende er en skål med koldt vand ved siden af skærebrættet ikke en lyksalighed, men en nødvendighed for dem, der ønsker at få jævne og smukke koteletter uden pine.
Abonner: 
Læs også
- Hvorfor brygge te med kogende vand: hvis grøn te gør dig bitter
- Hvor ofte skal du vaske din stegepande, hvis du steger bøffer hver dag?
