Dijon-sennepens historie og egenskaber
Dyrkningen af sennep menes at være begyndt i Asien, hvor de gamle grækere og romere tilskrev den aktive brug af planten til krydderier. Senere bragte romerne sennepsfrø til Frankrig, og munke begyndte at dyrke sennep der. Ifølge skriftlige kilder begyndte munkene i Saint-Germain-des-Prés i det 10. århundrede at producere sennepskrydderi, og i det 12. århundrede blev den franske provins Dijon centrum for produktionen.
I dag produceres der mere end 20 varianter af Dijon-sennep i Frankrig. En af de mest populære er hvidvinssennep. Den produceres nu for det meste langt uden for Dijon, alt sammen fordi der den dag i dag ikke er nogen love, der beskytter Dijon-sennepens ægthed.
Eksperimenter med opskrifter med dijonsennep
Den oprindelige Dijon-sauce består af brune og sorte sennepsfrø, hvidvin, sursød saft af umodne druer, vineddike og krydderier (nelliker, kanel, kardemomme og muligvis allehånde).
Klassisk Dijon-sennep er en homogen pasta med en lysegul eller let cremet farve uden korn (hvis vi taler om klassisk Dijon-sennep og ikke om varianter som “sennep med korn”). Konsistensen er glat, elastisk, uden klumper og minder om tyk fløde.
Smagen af Dijon-sennep er kompleks, lidt vinagtig, med karakteristiske noter af krydderi, friskhed og let skarphed. Dens smag er til stede på samme tid:
- lys, men ikke overvældende skarphed;
- sure toner;
- blødhed og ædel dybde;
- en særlig “sennepsvarme”, der manifesterer sig gradvist.
I modsætning til russisk bordsennep “rammer” dijonsennep ikke næsen med det samme – den viser sig mere forsigtigt, selv om den i tilstrækkelige mængder kan give en selvsikker skarphed.
Da der ikke findes nogen strengt lovbestemt opskrift på dijonsennep, har mange været villige til at eksperimentere med ingredienserne. Da man f.eks. tilsatte saften fra en umoden citron til sennep, udviklede krydderiet en ikke-triviel, lys smag, som appellerede til mange gourmeter.
Hvilken slags retter er Dijon-sennep velegnet til?
Den sursøde smag af sennep passer til kød – svinekød og oksekød. Den passer godt til hvidt fjerkrækød. Det er også oplagt at servere denne sauce til grillede grøntsager. Dijonsennep harmonerer også med en let grøntsagssalat.
Sådan laver du dijonsennep derhjemme
Der findes mange opskrifter på dijonsennep. Vi tilbyder en opskrift med tør hvidvin og ahornsirup.
Ingredienser:
- Sennepsfrø (helst mørke og lyse) – 50 g,
- hvid, tør vin – 25 ml,
- hvid balsamicoeddike – 25 ml,
- salt (helst havsalt) – 0,5 tsk,
- raffineret olivenolie – 2 spsk,
- ahornsirup (eller flydende honning) – 4 tsk,
- hakket estragon – 1 knivspids (valgfrit),
- peberblanding – 0,5 tsk,
- vand – 2 spsk.
Tilberedning
Hæld vand over sennepsfrøene, og lad dem svulme op i et par timer. Efter et par timer kommes de hævede frø i en blender, og der tilsættes vin, hvid balsamico, olie, salt, ahornsirup (eller honning), peberfrugt og estragon. Lad det stå et par timer mere. Blend derefter i en blender til den ønskede konsistens. Kom det i et glas, luk det med et låg, og stil det i køleskabet natten over. Næste dag er senneppen (en variation af dijonsennep) klar.
