Aubergine er en lunefuld grøntsag, og mange husmødre bliver skuffede over den efter det første mislykkede forsøg på at tilberede den.
I stedet for mørt kød, der smelter i munden, viser de sig at være bittert gummi, som er umuligt at spise, uanset hvor mange krydderier der tilsættes, ifølge ‘ korrespondent.
Bitterheden i auberginer skyldes stoffet solanin, som findes i skindet og frugtkødet og ophobes i overmodne frugter. Unge auberginer er næsten aldrig bitre, men gamle eller forkert dyrkede auberginer kan ødelægge enhver ret.
Den nemmeste måde at fjerne bitterheden på er at salte de skiveskårne auberginer og lade dem stå i en halv time. Saltet trækker den bitre saft ud sammen med overskydende fugt, og derefter skal auberginerne skylles og tørres, før de tilberedes yderligere.
Nogle kokke foretrækker at lægge auberginerne i blød i saltet vand i stedet for bare at drysse dem med salt. Denne metode virker hurtigere og mere jævnt, især hvis auberginerne skæres i store stykker eller bages hele.
En græsk kvinde viste mig engang, hvordan auberginer tilberedes i hendes hjemland: Efter at have lagt dem i blød i saltet vand, vrides de ud i hånden som vasketøj og steges først derefter. Konsistensen bliver tættere, og der absorberes mindre olie, men der er slet ingen bitterhed.
Salt hjælper i øvrigt ikke kun med at fjerne bitterhed, men også med at reducere mængden af olie, som auberginerne absorberer ved stegning. Efter iblødsætning ødelægges cellerne delvist, og olien absorberes ikke som en svamp, hvilket gør retten mindre fedtet.
Hvis du bager auberginer hele, f.eks. til kaviar, kan du bare prikke dem med en gaffel flere steder og bage dem og derefter trække skindet af. I så fald forsvinder bitterheden sammen med den saft, der løber ud under bagningen.
Efter en halv times udblødning får du derfor med garanti møre, velsmagende auberginer uden antydning af bitterhed og med et minimum af olie.
Abonner: 
Læs også
- Sådan ælter du bolledej, så den ikke koger i gryden
- Hvad sker der, hvis man lægger nødder i blød, før man spiser dem, i stedet for at spise dem tørre?
