Kød, der lige er taget ud af køleskabet og sendt på en varm pande, er den mest almindelige fejl, som hjemmekokke begår, og som efterlader bøffen hård og tør, uanset hvor meget de prøver.
Professionelle kokke kender hemmeligheden: Kødet skal have lov til at varme op til stuetemperatur, og så bliver resultatet restaurantkvalitet, ikke “sål”, rapporterer en korrespondent fra .
Når et koldt stykke kød falder på en varm pande, bliver det yderste lag øjeblikkeligt sprødt, mens kødet indeni forbliver koldt og begynder at koge på bekostning af restvarmen.
Resultatet er, at ydersiden er overtilberedt, indersiden er rå, og midten, som burde være saftig, bliver gummiagtig og smagløs.
Kød ved stuetemperatur opvarmes jævnt fra kant til midte, og stegen er perfekt, uanset hvilken grad du foretrækker. Saften bliver indeni i stedet for at løbe ud på panden, og bøffen smelter i munden i stedet for at blive tygget i en halv time, så man føler sig gummiagtig og skuffet.
Denne time er især vigtig for tykke udskæringer af kød, som f.eks. roastbeef eller en fingertyk bøf.
Temperaturforskellen mellem centrum og overflade i koldt kød er så stor, at det næsten er umuligt at opnå en jævn stegning uden særlige sous vide-teknikker.
For fjerkræ og fisk gælder samme regel, men med en sikkerhedskorrektion: Opbevar dem ikke ved stuetemperatur i mere end en time for at forhindre bakterier i at formere sig.
Men selv en halv time på bordet forbedrer resultatet betydeligt, og kyllingen er saftig og ikke tør, som den normalt er.
Hvis tiden er knap, kan du pakke kødet ind i en pose og dyppe det i varmt vand i 15-20 minutter. Det fremskynder opvarmningsprocessen uden risiko for bakterievækst, og bøffen vil være klar til at blive grillet meget hurtigere, end hvis den blev varmet naturligt på bordet.
En sidste ting: Det er bedst at salte kødet umiddelbart efter, at det er taget ud af køleskabet, så saltet har tid til at trænge ind og fordele sig jævnt.
I løbet af en time ved stuetemperatur vil saltet gøre sit arbejde, og smagen af den færdige ret vil være rig og dyb, hvilket sparer på krydderier og saucer, som normalt maskerer en mislykket stegning.
Abonner: 
Læs også
- Hvad sker der, hvis du ikke renser dit emhættefilter i årevis: køkkenbranddrama
- Hvorfor lægge bagepulver i toiletkummen natten over: kemisk angreb på træsko og plak
