Foto: fra åbne kilder
Smagen og konsistensen af en ret afhænger af, hvornår man salter den
Det ser ud til, at røræg er den simpleste ret. Men blandt kokke, hjemmekokke og fødevareforskere er der ikke enighed om, hvornår det skal saltes, skriver Allrecipes.
Nogle mener, at hvis æggene saltes i begyndelsen af tilberedningen, vil det gøre hviderne flydende, hvilket resulterer i en hård ret. Men samtidig er der også en version, der siger, at en sådan saltning giver en rigere smag af æg.
Hvornår skal man tilsætte salt til røræg?
For endelig at besvare dette spørgsmål henvendte publikationen sig til eksperter. De siger alle, at røræg er bedst, når der tilsættes salt, mens de rå æg piskes.
“Tilsætning af salt til røræg før tilberedning fungerer som en buffer, der forhindrer, at hviderne, æggeblommerne og fugttabet bliver for tykke. Når man tilsætter salt, før æggene kommer i ovnen, bliver æggene mere løse,” siger Whitney Fortin, der er vicepræsident for en ægproducent.
Erin Krenek, leder af en virksomhed, der sælger æg, er enig i, at det er bedst at salte æggene under piskningen.
“Salt hjælper med at nedbryde proteinet for at skabe en mere ensartet blanding, gør æggene mere møre og giver en rigere smag i hver bid,” siger hun.
Samtidig siger Krenek, at medarbejderne i den virksomhed, hun arbejder for, har svaret, at de ikke har bemærket en væsentlig forskel i smagen af røræg, afhængigt af hvornår de er blevet saltet.
“Uanset om du tilsætter eller ej. [соль] før eller efter, bør du altid krydre dine æg med lidt salt for at koncentrere og forstærke den vidunderlige smag af æggene,” konkluderer hun.
Opskriftsudvikler Sarah Beth Tanner er enig i, at det vigtigste er at huske at salte sine røræg, og at det ikke er så vigtigt, hvornår man gør det.
“Vores erfaring er, at forskellen i tekstur, når man salter før, under eller efter, at æggene er kogt, næsten ikke kan mærkes,” siger Tanner.
Hvad videnskaben siger
Fødevarevidenskaben giver en forklaring på, hvorfor æg faktisk skal saltes, lige før du koger dem.
Den hastighed, hvormed proteinerne koagulerer, bestemmer i høj grad, hvor møre de kogte æg bliver. Lette, møre og saftige røræg kræver en moderat lav temperatur for forsigtigt at “låse” noget af det vand, der naturligt er indeholdt i æggene, når der begynder at dannes klumper. Og salt kan være en rigtig god allieret i denne proces.
I sin bog On Food and Cookery: the Science and Knowledge of the Kitchen forklarer Harold McGee, at der faktisk ikke er hold i påstanden om, at salt gør hviderne hårdere. Æggehvider har trods alt en negativ elektrisk ladning, og “salt opløses i positivt og negativt ladede ioner, som grupperer sig omkring de ladede dele af proteinerne og faktisk neutraliserer dem.” Som følge heraf begynder proteinerne at binde sig tidligere i tilberedningsprocessen, og det er derfor, som McGee skriver, at “æg bliver mere møre, når de er saltede.”
Siden er ikke sikker! Alle dine data er i fare: adgangskoder, browserhistorik, personlige fotos, bankkort og andre personlige data vil blive brugt af angribere.
