Anastasia Pukhlyak fortæller os, hvordan mælkeforarbejdningsmetoderne er forskellige, om vitaminer går tabt ved opvarmning, og om det er rigtigt, at butikkerne sælger “pulveriserede” produkter.
Mælk indeholder vandopløselige B- og C-vitaminer, og mængden af dem går tabt med 30-50 % under pasteurisering / collage My, foto pxhere.com
Mælk kan pasteuriseres og ultrapasteuriseres, og den kan fremstilles af både rå mælk og rekonstitueret mælkepulver.
Anastasia Pukhlyak, lektor ved Institut for Mælke- og Mejeriproduktteknologi ved National University of Food Technologies, fortalte My om ncerne i mælkeproduktionen og aflivede en række myter.
Hvad er forskellen på pasteuriseret og ultra-pasteuriseret mælk?
Pasteurisering er termisk behandling af mælk ved temperaturer under 100 grader. I Ukraine bruger virksomheder, der producerer pasteuriseret mælk, som regel en temperatur i området 90-95 grader Celsius uden holdbarhed, den såkaldte øjeblikkelige pasteurisering. Dette temperaturregime gør det muligt at opbevare mælk i køleskabet i 3 til 7 dage, afhængigt af emballagetypen.
Hvis mælken er tappet på flaske, kan den opbevares i køleskabet i 48 timer efter åbning. Et produkt i blød emballage, især en flerlagspose, er vanskeligt for forbrugeren at forsegle hermetisk, så producenten garanterer, at denne mælk er sikker efter åbning i 24 timer. Hvis et sådant produkt opbevares længere, skal det koges eller i det mindste bringes i kog før indtagelse.
Ultrapasteuriseret mælk er et produkt, der har gennemgået en temperaturbehandling ved høj temperatur, især ved dampkontakt. Det vil sige, at mælken normalt først opvarmes til en temperatur på 72-95 grader, og derefter sprøjtes der damp med en temperatur på 137-142 grader ind i den på to sekunder med specialudstyr, og den opvarmes øjeblikkeligt til denne temperatur.
Produktet afkøles derefter først til en temperatur på 80 grader og derefter til en temperatur på 4 plus eller minus 2 grader og sendes nødvendigvis til en steriltank (en aseptisk opbevaringsbeholder før aftapning). Efterfølgende sendes mælken, der har gennemgået denne varmebehandling, til emballering.
Det ultrapasteuriserede produkt sælges kun i aseptisk flerlagsemballage, da det er muligt at opretholde sterile forhold under aftapningen.
På grund af de særlige forhold ved fremstilling og emballering kan holdbarheden af ultrapasteuriseret mælk være op til 6 måneder eller mere, afhængigt af producenten. Desuden kan det emballerede produkt opbevares selv uden for køleskabet. Når kartonen med denne mælk er blevet åbnet, kan den opbevares i 48 timer, men ikke længere i køleskabet.
Mister mælk sine ernæringsmæssige egenskaber, når den pasteuriseres eller ultrapasteuriseres?
Ernæringsmæssige egenskaber henviser til mælkens indhold af protein, fedt og kulhydrater. Der sker ingen ændring i mælkens ernæringsmæssige egenskaber efter pasteurisering. Temperaturbehandling har minimal effekt på disse bestanddele af mælkeproduktet.
Nogle hævder, at behandling ved høj temperatur påvirker proteinerne negativt. Men protein skal denatureres for at kunne fordøjes (makromolekylernes overordnede strukturer forstyrres). Når et æg koges, bliver proteinet denatureret uden at miste de aminosyrer, det indeholdt, og som proteinet er opbygget af.
Mælk indeholder betacaroten (et provitamin af det fedtopløselige A-vitamin), som giver mælk sin gullige farve. Betakaroten ødelægges heller ikke nævneværdigt ved varmebehandling.
Der er også vandopløselige vitaminer i gruppe B og C i mælk, og ved pasteurisering går 30-50 % af deres mængde tabt. Og ved fremstilling af ultrapasteuriseret mælk er tabet af disse vitaminer mindre – op til 30 %, fordi virkningen af den meget høje temperatur på dem er øjeblikkelig. Men mælk er ikke et vitaminprodukt, dvs. det er ikke den vigtigste kilde til visse vitaminer. Indholdet af mineraler (makro- og mikroelementer) påvirkes ikke væsentligt af temperaturbehandlingen.
Er den pasteuriserede mælk, der sælges i butikkerne, fremstillet af rå mælk, eller kan den rekonstitueres af mælkepulver? Hvordan kan det kontrolleres, og hvem kontrollerer det?
Der er en vis myte om, at mælkepulver skulle være skadeligt. Ifølge den statslige standard er det tilladt at fremstille pasteuriseret mælk ved at rekonstituere mælkepulver. Det skyldes de sædvanlige sæsonbestemte faktorer: I efterårs- og vinterperioden er mængden af rå mælk mange gange mindre end i forårs- og sommerperioden, så i sæsonen fra maj til september tørres den for at kunne gendannes senere. Takket være dette har virksomhederne mulighed for ikke at miste kapacitet og fortsætte med at producere drikkemælk.
For at lave mælkepulver skal du bruge råvarer af høj kvalitet. Rekonstitueret mælk har 99 % af de samme egenskaber som pasteuriseret mælk fremstillet af frisk, rå mælk, har samme næringsværdi og er lige så letfordøjelig.
Om vinteren kan pasteuriseret mælk fremstilles af både rå mælk og rekonstitueret mælk. Og ultra-pasteuriseret mælk fremstilles normalt af rå mælk.
Som sådan er der ingen grund til at kontrollere, om produktet er fremstillet af mælkepulver eller rå mælk, for det er ikke forfalskning, men forskellige teknologier til fremstilling af det samme produkt. Det er ikke muligt at kontrollere derhjemme, præcis hvilke råvarer mælken er lavet af.
Nu står der ikke på emballagen, at mælken er lavet af mælkepulver – alle steder står der, at hovedingrediensen er sødmælk, men der er diskussioner om, hvorvidt det er hensigtsmæssigt at placere sådanne oplysninger.
Skal pasteuriseret mælk koges før indtagelse? Skal ultra-pasteuriseret mælk koges?
Pasteuriseret mælk skal koges, hvis du har åbnet kartonen, og indholdet ikke er blevet drukket i mere end 24 timer. Og hvis der er tale om åben ultrapasteuriseret mælk, skal den koges, hvis den har været åben i mere end 48 timer.
Før du koger mælken, skal du hælde den op i en ske og lugte til den: Den må ikke lugte ubehageligt, f.eks. surt eller bittert (hvis den lugter ubehageligt, er mælken blevet dårlig).
Som forbruger bryder jeg mig ikke om lugten af kogt mælk, så jeg bringer et åbent, uspoleret produkt op på ca. 95-98 grader og slukker for det. Mælken koger ikke endnu, men denne temperatur er nok til, at alle patogene organismer inaktiveres (neutraliseres – My).
Hvorfor bliver pasteuriseret mælk ikke sur i lang tid?
Producenten giver en garanti for, at sådan mælk fra 3 til 7 dage vil være egnet til forbrug. Ideen er, at varmebehandling af produktet ødelægger den vegetative mikroflora (en samling af mikroorganismer), mens indledende metoder til mælkerensning, for eksempel ved hjælp af separatorer, reducerer antallet af bakterier.
Hvilken mælk er bedst – pasteuriseret eller ultra-pasteuriseret, og hvorfor? Hvilken holder sig længst?
Hvert produkt har sin egen efterspørgsel, og det hele afhænger af, hvilke planer en person har for den mælk, han eller hun køber.
Når en person indser, at han skal lave fløde til en kage på en ferie, kan han roligt tage pasteuriseret mælk, fordi han ved, at han skal bruge den nu. Eller hvis en forbruger f.eks. vil drikke et glas mælk i den nærmeste fremtid, og han har 24 timer til at indtage mælken.
Hvis en person f.eks. skal udendørs, og mælken skal opbevares uden køling, bør man vælge et ultrapasteuriseret produkt. Ultrapasteuriseret mælk holder længere end pasteuriseret mælk.
Henvisning
Anastasia Pukhlyak
Lektor, Institut for Mælke- og Mejeriproduktteknologi, National University of Food Technologies
Lektor ved Institut for Mælke- og Mejeriproduktteknologi ved National University of Food Technologies, kandidat i teknisk videnskab. Vicedirektør for uddannelsesarbejde på National University of Food Technologies. Engageret i pædagogiske og videnskabelige aktiviteter inden for mejeriteknologi.
Hvilken indvirkning har pasteurisering og ultrapasteurisering på smagen af mælken?