Mange mennesker husker deres bedstemors koteletter – bløde, saftige, med en sprød skorpe og en mør midte.
Hemmeligheden bag sådanne koteletter ligger ofte ikke i sammensætningen af hakket kød, men i et lille trick, der overrasker de uindviede: tilsætning af kogende vand, rapporterer ‘ korrespondent.
Når der hældes kogende vand i farsen, størkner proteinet på overfladen af kødfibrene øjeblikkeligt og “forsegler” saften indeni. Ved stegning mister sådanne koteletter mindre fugt og forbliver saftige, selv hvis du har haft dem på panden lidt for længe.
Derudover opløser kogende vand delvist fedt og fordeler det jævnt over det hakkede kød, hvilket gør konsistensen mere mør og homogen. Koteletterne er ikke tørre og smuldrende, men tætte og saftige.
Det er vigtigt at tilsætte kogende vand nøjagtigt til den allerede kogte fars med krydderier og løg under hurtig omrøring, så temperaturen fordeles jævnt.
Hvis du tilsætter vandet langsomt, kan det få proteinet til at klumpe sammen, og konsistensen bliver ikke ensartet.
En kok, jeg kendte i en kantine, viste mig engang forskellen mellem to partier koteletter: med og uden kogende vand. Dem med kogende vand var mærkbart saftigere og mere bløde, selv om sammensætningen af farsen var nøjagtig den samme, inklusive brød og løg.
Nogle mennesker tilsætter isvand i stedet for kogende vand, men det fungerer anderledes: Koldt vand fordamper simpelthen under stegningen og skaber damp, mens kogende vand ændrer proteinets struktur.
Effekten er anderledes, og kogende vand er at foretrække for saftighedens skyld.
Denne teknik fungerer i øvrigt godt til kyllinge- og fiskekoteletter, som er særligt tilbøjelige til at blive tørre. En spiseskefuld kogende vand pr. halvt kilo hakket kød gør underværker, når det gælder om at gøre diætkoteletter møre og velsmagende.
Konklusionen er, at bedstemors hemmelighed med kogende vand virker uden problemer, og det er værd at prøve det mindst én gang for at se forskellen.
Abonner: 
Læs også
- Hvad sker der, hvis du salter maden i slutningen af tilberedningen i stedet for i begyndelsen?
- Hvorfor tilsætte stivelse til kiks: hvis opskriften ikke kræver det
