Billedet er smerteligt velkendt: Du åbner et glas jordbærmarmelade, kogt med kærlighed om sommeren, og på toppen – en ø af skimmel.
Det er stødende for tårerne, arbejdet går tabt, og det vigtigste – det er ikke klart, hvorfor, når alt sukker blev lagt i henhold til opskriften, og krukkerne blev steriliseret, rapporterer korrespondenten for .
Hovedårsagen til skimmelsvamp er utilstrækkelig varmebehandling eller dårlig forsegling. Hvis syltetøjet ikke blev kogt, forbliver der aktive mikroorganismer i det, som til sidst vågner op og begynder at formere sig, især hvis krukken lækker luft.
Det andet vigtige punkt er sukker. Det er ikke bare et smagsgivende tilsætningsstof, men et stærkt konserveringsmiddel. Hvis sukkeret udgør mindre end 60-65 procent af bærrenes vægt, kan marmeladen ikke holde sig længe, selv under ideelle forhold, fordi mikroorganismerne finder vand og lever af det.
Mange værtinder sparer på sukkeret, fordi de tror, at bærrene er søde i forvejen, men det er en fejl. Sukker er ikke kun til for smagens skyld, det trækker vand ud af bærrene og skaber et miljø, hvor skimmel og bakterier ikke kan leve. Mindre sukker betyder kortere holdbarhed.
En bærdyrkende bedstemor viste den perfekte marmelade, der holder i årevis: Hun koger den i tre trin, 5-10 minutter ad gangen, med pauser til at køle helt ned. På den måde bliver bærrene jævnt gennemvædet af sirup, og den overskydende fugt fordamper gradvist.
Forresten, mug på marmelade – det er ikke en dom, hvis du bemærker det med det samme. Det øverste lag kan forsigtigt fjernes, og marmeladen overkoges med tilsat sukker. Men hvis skimmelsvampen er trængt dybt ind, er det bedre at smide den væk, sundhed er dyrere.
Det er vigtigt at opbevare marmeladen et mørkt og køligt sted, men ikke i køleskabet, hvor temperatursvingninger kan forårsage kondens under låget. Kondens er vand, og vand er grobund for skimmelsvamp.
Kort sagt er den perfekte marmelade det rigtige forhold mellem sukker, tilstrækkelig kogning og perfekt forsegling, så holder den i årevis uden tegn på fordærv.
Abonner: 
Læs også
- Sådan brygger du te, så den ikke bliver bitter: selv om brygget står i lang tid
- Sådan genopvarmer du gårsdagens mad, så den er lige så frisk, som den var frisk
