Mange husmødre bliver overraskede, når de ser madlavningsprogrammer: Kokke tilsætter isvand eller endda knust is til hakket kød.
Hænderne fryser allerede af koldt kød, og her is, hvorfor disse pinsler, hvis du kan gøre det med almindeligt vand, rapporterer korrespondenten for .
Hemmeligheden er, at kulden forhindrer fedtet i at smelte under æltningen af hakket kød. Hvis fedtet opvarmes af varmen fra dine hænder, vil det blive fordelt ujævnt over farsen og begynde at smelte, mens det stadig er i gryden, hvilket gør koteletterne tørre og seje.
Isvand eller is hjælper også med at skabe en dampbadseffekt inde i koteletten. Ved stegning smelter isen til damp, som løsner strukturen og gør koteletterne utroligt saftige og møre.
Desuden er kold fars lettere at forme, klæber ikke til hænderne og holder bedre på formen. Hvis farsen er varm, vil koteletterne sprede sig i panden og blive flade i stedet for bløde.
Slagteren viste forskellen mellem to portioner lulia-kebab: I den ene portion blev farsen blandet med isvand, i den anden med varmt vand. De kolde hakkede lulahs holdt perfekt på spyddene, mens de varme gled af og faldt fra hinanden på kullene.
Det er vigtigt at tilsætte is eller isvand i slutningen af æltningen, når alle ingredienserne allerede er blandet. Rør hurtigt rundt, så kulden fordeles jævnt, men farsen ikke bliver varm af dine hænder.
Forresten er denne teknik særlig vigtig for kyllinge- og fiskefars, fordi de er mere sarte og hurtigt mister fugt. Is hjælper med at bevare saftigheden, selv med et minimalt fedtindhold.
Derfor er is i farsen ikke et indfald fra kokke, men en videnskabeligt bevist måde at gøre koteletterne perfekte på, og kolde hænder er den mindste omkostning for resultatet.
Abonner: 
Læs også
- Sådan vælger du en avocado, så du ikke køber en sten eller mos
- Hvad sker der, hvis du holder op med at tilsætte bagepulver til pandekagedej?
Hvorfor er det vigtigt at holde kød koldt under forberedelsen, og hvordan påvirker det smagen af koteletterne?