Tæt, sprød bund, fløjlsblød, cremet midte og elegant syrlighed på toppen…. New York cheesecake er en dessert, der aldrig går af mode. Og med populariteten af tv-serien om kærlighedsaffæren mellem John F. Kennedy Jr. og Carolyn Bessette med Big Apple som kulisse er interessen for New York-stilen vokset igen. Lad os sammen med Life.ru finde ud af, hvordan man laver en klassisk cheesecake ligesom i filmen – så den ikke revner, falder af eller bliver til en æggeomelet.
Hvad en rigtig New York-cheesecake er
Cheesecake-verdenen er mangfoldig: Der er japanske cheesecakes (luftige, som en soufflé), der er romerske cheesecakes (bagt i dejen), og der er New York-skønheden. New York-cheesecake, den klassiske New York-cheesecake, er målestokken for tæthed og fylde.
New York-cheesecake har fået sit navn, fordi den mest populære version med Philadelphia-flødeost blev skabt i New York i begyndelsen af det 20. århundrede. Man mener, at Arnold Ruben, ejeren af restauranten Turf på Broadway, første gang erstattede hytteost med denne ost i 1929 – desserten blev tæt og cremet. Og i 40’erne blev cheesecake et uundværligt element på New York-restauranternes menukort – deraf navnet. Det er vigtigt at bemærke, at New Yorks cheesecake ikke indeholder andre smagsstoffer i modsætning til sine europæiske modstykker.
Den største forskel mellem “New York” og “dovne” varianter med gelatine er, at den er bagt. Strukturen holdes udelukkende sammen af æg og kvalitetsost. Ideelt set bliver den meget glat, cremet, med en let karamelskorpe på toppen og uden den mindste antydning af melethed.
Ingredienser: Hvilken slags ost og fløde skal du bruge?
Denne desserts succes afhænger 90% af produkterne. Prøv ikke at erstatte flødeost med hytteost eller smelteost i håb om at spare penge. Konsistensen vil være helt anderledes. Men du kan eksperimentere med smagen af kiksene og f.eks. bruge chokoladekiks.
Til en form med en diameter på 22-24 cm skal vi bruge:
Til fyldet:
- flødeost (helst “Philadelphia”) – 600 g,
- sukker (fint) – 150 g,
- fløde (30-35%) – 200 ml,
- hønseæg (store) – 3 stykker,
- vaniljeekstrakt eller vanillin – efter smag,
- citronsaft – 1 teskefuld;
Til bunden:
- Shortbread-kiks – 300 g,
- smør (82,5 %) – 100 g,
- muskatnød – ¼ teskefuld,
- salt – 1 knivspids.
Følg denne opskrift på cheesecake derhjemme – og du får en dessert, der ikke er værre end på en fancy kaffebar! Og endnu bedre – fordi den er lavet med kærlighed og sjæl.
Og med det samme vil vi afsløre en af hemmelighederne bag den perfekte cheesecake – fløde, ost, æg og smør skal tages ud af køleskabet ca. 30 minutter før tilberedning, så de har stuetemperatur, og smørret er blevet blødt.
Forberedelse af formen
For at undgå, at fyldet løber ud og brænder på, skal du forberede cheesecakeformen ordentligt. Det gør du ved at bruge en ovnfast form. Dæk bunden med bagepapir, og smør siderne med smør indeni.
Fremstilling af sandbunden
Mens ovnen varmer op til 200 °C, laver vi bunden til vores kommende cheesecake.
Trin 1: Smelt smørret, og hak kiksene.
Mens smørret blødgøres, har vi travlt med kiksene – at gøre dem til krummer. Vi kan gøre det på den gammeldags måde – med en kagerulle (efter at have lagt dem i en pose på forhånd), eller vi kan gøre det hurtigere – med en blender. Tilsæt salt og muskatnød til krummerne, og bland dem grundigt.
Trin 2: Tilsæt smørret
Tilsæt det bløde smør til krummerne, og gnid det godt sammen med hænderne. Du bør få en fugtig, løs masse.
Trin 3: Læg bunden ud
Hæld blandingen i formen, fordel den jævnt, og stamp den ned med bunden af et glas (glat!). Gør siderne 3-4 cm høje.
Trin 4: Fastgør
Sæt bunden i en forvarmet ovn ved 200 grader i 10 minutter. Tag bunden ud, og afkøl den.
De bedste hemmeligheder bag revnefrit fyld
Her er det, det mest afgørende øjeblik. Hovedreglen i cheesecake-filosofien: Pisk ikke, men rør! Hvis du mætter massen med luftbobler, vil de slippe ud under bagningen, og overfladen vil revne.
Trin 1: Forbered den smagfulde ostebase
Det første, vi gør, er at forberede alle ingredienserne til fyldet. Tilsæt vaniljearoma, citronsaft og sukker til flødeosten, og bland det hele grundigt. På dette tidspunkt kan du bruge en røremaskine på laveste hastighed, men det er bedre at blande på den gammeldags måde med hænderne.
Begynd at røre i massen med et piskeris, og skift derefter til en spatel. Det er vigtigt at røre i blandingen, ikke piske den: Hvis der kommer luftbobler i den, vil den færdige cheesecake ligne en hullet ost.
Trin 2: Kom æggene i
Tilsæt nu æggene et ad gangen til blandingen, og bland indholdet grundigt hver gang. Det er bedst at gøre dette med en silikonespatel og lave jævne bevægelser. Prøv ikke at skynde dig og undgå aktiv piskning, så massen ikke bliver for flydende. Husk: Hvis du overmætter ostebunden med luftbobler, kan vores cheesecake svulme op og revne, når den bages.
Trin 3: Tilsæt fløden for at gøre den mør
Hæld fløden i ægge- og osteblandingen til allersidst i fyldet. Rør den forsigtigt i igen med en spatel i en bevægelse nedefra og op. Den må under ingen omstændigheder piskes!
Trin 4: Form den perfekte top
Den færdige cheesecake-blanding kan variere i konsistens fra ret flydende til tæt og ligne tyk creme fraiche. Det er normalt, da densiteten afhænger af ostens fugtindhold, flødens fedtindhold og æggenes størrelse. Hæld fyldet i formen oven på den forberedte bund. Udjævn forsigtigt overfladen med en spatel, så toppen af den færdige kage bliver smuk og jævn. Ryst til sidst formen et par gange – det hjælper med at få overskydende luftbobler ud og fylde alle mulige hulrum.
Bagning af cheesecake korrekt: temperatur og tid
Trin 1: Begynd at bage ved en høj temperatur
Vi bager vores cheesecake i en forvarmet ovn. Indstil først temperaturen til høj – 200 grader – og lad desserten stå i præcis 15 minutter. Sørg for at sætte en beholder med vand i bunden af ovnen for at skabe et fugtigt miljø. Vi vælger den klassiske opvarmningstilstand – “top – bund”.
Trin 2: Lad det simre ved lav temperatur
Efter 15 minutter skal du reducere varmen til 110 grader og lade cheesecaken koge færdig i yderligere ca. 1 time og 20 minutter. Disse tider er dog omtrentlige! Se altid efter din ovn og sørg for, at toppen af vores dessert ikke bliver brun.
Trin 3: Tjek, om den er færdig, ved at bevæge den
Det er nemt at se, hvornår cheesecaken er klar: Skub lidt til formen, og læg mærke til, at midten af desserten stadig ryster lidt, som en delikat soufflé. Så snart vi ser denne lille vibration i midten, er det sikkert at slukke for ovnen.
Korrekt afkøling
Trin 1: Lad desserten hvile i ovnen
Vi afkøler cheesecaken i flere trin – det er et meget vigtigt punkt! Straks efter at du har slukket for ovnen, skal du ikke skynde dig at tage kagen ud. Lad desserten stå inde i endnu en time med døren på klem.
Trin 2: Tilpas til stuetemperatur
Når tiden er gået, skal du forsigtigt fjerne formen og lade den stå ved stuetemperatur. Dæk cheesecaken med et rent klæde, og vent på, at den køler helt af, helt ned til bunden af formen.
Trin 3: Lad cheesecaken sætte sig natten over
Tag en meget tynd kniv, og kør den forsigtigt langs indersiden af formen, så cheesecaken skilles fra siderne. Sæt derefter desserten i køleskabet, indtil den er modnet – det er bedst at lade den stå der natten over.
Trin 4: Frigørelse fra formen
Når du har ventet til om morgenen, kan du trygt fjerne formen og nyde en perfekt mør og tæt cheesecake.
Ofte stillede spørgsmål og tips fra erfarne bagere
Hvorfor er cheesecake revnet på toppen?
Revner er en undskyldning for at lave en smuk forklædning (frugt, bær, chokoladeovertræk). Og hvis de opstår, betyder det, at du har pisket massen for meget (masser af luft), eller at der har været en temperaturforskel, eller at du har overbagt cheesecaken.
Hvorfor satte cheesecaken sig efter bagning?
En smule svind i midten er normalt. Men hvis den har sat sig meget, betyder det, at der enten var for meget fugt, eller at den var underbagt.
Hvad kan jeg gøre for at forhindre toppen af en cheesecake i at brænde på?
Hvis du er bange for, at toppen af cheesecaken brænder på, så forbered et stykke folie på forhånd, så du hurtigt kan dække formen med det, hvis det bliver nødvendigt. Cheesecake er et af de bagværk, der godt kan lide at blive holdt øje med, mens det bages. Du behøver ikke at sidde ved ovnen, men sørg for at kigge gennem glasset hvert 10-15. minut for at vurdere dessertens tilstand.
Hvad kan jeg bruge i stedet for Philadelphia-ost?
Fedtfattig flødeost (f.eks. Mascorpone eller Ricotta) eller hytteost blandet grundigt med creme fraiche eller dobbeltfløde.
Hvordan serverer man New York cheesecake?
Den klassiske måde at servere den på er med karamel- eller chokoladetopping, flormelis og mynteblade. Eller du kan servere den som den er – den er god i sig selv.
Hvordan opbevarer man New York cheesecake?
Opbevar den færdige cheesecake i køleskabet i op til fem dage.
Hvordan laver man en mindre kaloriefattig version?
For at nyde cheesecake uden konsekvenser for figuren kan du erstatte den fede ost med hytteost med creme fraiche eller fløde, og sukker – med en sukkererstatning, der er egnet til varmebehandling.
New York Cheesecake i denne klassiske opskrift bliver tæt i konsistensen, men smelter alligevel i munden. Efter en nat i køleskabet vil den endelig stabilisere sig og kan nemt skæres i pæne stykker. Det er bedre at opbevare desserten i en lukket beholder, så den holder sig frisk længere og ikke bliver forvitret, og servere den med appetitlige toppings eller blot med en kop velduftende te eller varm kaffe.
New York-cheesecake er virkelig en klassiker! Opskriften fra 1929 lyder spændende.
Hvad gør en cheesecake virkelig perfekt, synes du?