Det er den konklusion, som et internationalt forskerhold er nået frem til. Resultaterne blev offentliggjort i tidsskriftet Scientific Reports (SciRep).
I forsøget brugte forskerne et pulver, der stammer fra grapefrugtskal. Denne ingrediens indeholder ca. 7 % råfibre og en stor mængde fugt. Forskerne tilsatte det til dejen og vurderede, hvordan det færdige brøds egenskaber ændrede sig.
Analysen viste, at tilsætning af pulveret forbedrede dejens evne til at holde på vand og olie. Det påvirker krummestrukturen: Brødet bliver mindre hårdt og mere elastisk. Desuden er produktet beriget med kostfibre og antioxidanter.
Forskere har også studeret grapefrugtskallens materialestruktur. Scanningselektronmikroskopi viste, at cellevæggene har en ru og porøs overflade med mange hulrum. Denne struktur øger interaktionsområdet med fugt og olier, hvilket forklarer dejens forbedrede teknologiske egenskaber.
Den mest vellykkede variant var den, hvor der blev tilsat ca. 4 % grapefrugtskalspulver til dejen. Et sådant brød bevarede et optimalt udseende og en optimal tekstur. Samtidig blev smagen og aromaen ændret en smule af citrusnoterne, men ifølge forskerne forblev disse ændringer acceptable for forbrugerne.
Forskerne mindede om, at fibre er vigtige for at opretholde et sundt tarmmikrobiom og forebygge forstoppelse. Kroppen har brug for antioxidanter for at beskytte cellerne mod de skadelige virkninger af frie radikaler – ustabile kemiske partikler, der opstår under stofskiftet og miljøpåvirkninger.
