Enhver værtinde ved det: Svampe skal vaskes grundigt for at fjerne sand og skovrester.
Men hvis man ser på franske kokkes arbejde, vasker de ofte slet ikke svampe, men børster eller tørrer dem kun af med en fugtig klud, ifølge en korrespondent fra .
Hemmeligheden er, at svampe ligesom en svamp absorberer vand, når de vaskes. Når de er våde, steger de ikke, men koger i deres egen saft, mister smag og bliver gummiagtige i stedet for gyldne og sprøde.
Professionelle foretrækker at rense svampe tørt: Børst sandet af med en børste, skær beskadigede områder af med en kniv, og tør dem af med et fugtigt håndklæde. På den måde forbliver svampene tørre og får straks skorpe, når de steges.
Hvis svampene er meget beskidte, kan de hurtigt skylles under rindende vand og straks tørres med et håndklæde, men aldrig lægges i blød. Hvert ekstra sekund i vandet stjæler smag og tekstur.
En kok fra en fransk restaurant viste, hvordan man steger svampe: Han skærer dem tørre, smider dem på en opvarmet pande med olie og rører dem ikke i et minut, indtil der opstår en skorpe. Vandet slipper ikke fra de uvaskede svampe, og de bliver perfekte.
For vilde svampe, især porcini, er tørbørstning særlig vigtig, fordi deres smag er uvurderlig og let vaskes ud af vand. Det er bedre at tage sig tid til at børste end at skylle hele skovens ånd ud i vasken.
Frosne svampe steges i øvrigt også bedst uden optøning, idet de kastes direkte ned i olien. Det overskydende vand fra optøningen vil gøre dem kogte i stedet for stegte.
I sidste ende kan det at eksperimentere med at nægte at vaske svampe åbne op for en ny, rigere smag af velkendte retter, især hvis svampene ikke kommer fra et bed, men fra en ren skov.
Abonner: 
Læs også
- Hvorfor kaffe fra en turbo altid smager bedre end fra en kaffemaskine: mere besvær
- Hvad sker der, hvis du bager kartofler med skrællen på i stedet for at skrælle dem før tilberedning: konsistensen af en sprød skorpe
