Aubergine er en lunefuld grøntsag, og enhver, der nogensinde har tilberedt den uden forudgående forberedelse, kender den bitterhed, der ødelægger hele retten.
Det ser ud til, at du har stegt dem korrekt og tilsat krydderier, men smagen er ikke den samme med en bitterhed, som ikke kan blokeres af noget, rapporterer ‘ korrespondent.
Det viser sig, at det ikke er auberginerne, der har skylden, men vores dovenskab og uvidenhed om deres natur. Salt, som drysses på skiveskårne auberginer, trækker bitterheden ud af dem sammen med overskydende væske, hvilket gør kødet mørt og behageligt at smage på.
Efter en halv time kommer der dråber af fugt på overfladen, som du bare skal skylle af, og auberginerne er klar til stegning uden den bitre smag, der ødelægger hele fornøjelsen.
Ud over at fjerne bitterheden hjælper salt auberginerne med at absorbere mindre olie ved stegning, fordi cellerne bliver tykkere og holder op med at fungere som en svamp. Stegte auberginer er ofte fede og hårde for maven, og efter saltning bliver de slanke og lette og bevarer alle grøntsagens fordele.
For unge auberginer med tyndt skind er proceduren ikke nødvendig, de er sjældent bitre, men for gamle og store er det obligatorisk. Jo ældre grøntsagen er, jo mere solanin indeholder den, hvilket giver bitterhed, og salt er den eneste redning, hvis du ikke vil smide dine penge væk.
Efter saltet skal auberginerne skylles grundigt og tørres med et stykke køkkenrulle for at fjerne overskydende fugt. Våde auberginer vil syde og sprøjte med olie, når de steges, hvilket skaber kaos i køkkenet og er en fare for øjnene, så tørring er et obligatorisk trin, som man ikke bør springe over.
Hvis du ikke har tid til at sylte, kan du blot lægge auberginerne i blød i saltet vand i en halv time, og effekten vil være den samme. Vandet trækker bitterheden ud, og saltet trænger ind, så grøntsagerne bliver velsmagende og klar til enhver varmebehandling uden problemer.
En sidste ting: Lad være med at oversalte auberginerne, når du tilbereder dem, for noget af saltet er allerede blevet absorberet under opblødningen. Det er bedre at salte for lidt end for meget, og så bliver retten perfekt med den delikate smag og aroma, som vi elsker det italienske og kaukasiske køkken for.
Abonner: 
Læs også
- Hvad sker der, hvis du ikke fjerner klistermærker fra frugt og grønt: kumulative sundhedseffekter
- Hvorfor du skal putte laurbærblade i kornglas: insektbekæmpelse uden kemikalier
Jeg har altid undret mig over, hvorfor nogle opskrifter ikke nævner saltning af auberginer. Er det kun en metode for bedre smag, eller er der andre fordele ved at gøre det?