Når man hører om vodka i dejen, griber mange værtinder sig til hjertet: Hvordan kan man give bagværk med alkohol til børn?
Faktisk handler vodka i dej ikke om alkohol, men om kemi og tekstur, og det vil ikke skade børn, ifølge korrespondenten for .
Når de bages, fordamper alkoholen helt ved temperaturer over 80 grader og efterlader kun huler og en let smag. De færdige tærter indeholder ikke en eneste dråbe alkohol, men har en utrolig sprød skorpe og en mør krumme.
Vodka forhindrer gluten i at udvikle sig for aktivt, hvilket gør dejen mere smuldrende og mindre gummiagtig. Det er især vigtigt for sand- og butterdej, hvor der er brug for skrøbelighed og blødhed.
Derudover fremmer vodka dannelsen af luftbobler ved stegning, hvilket gør tærterne mere luftige og luftige. Dejen smelter bogstaveligt talt i munden i stedet for at blive til et tæt fladbrød.
En kvinde, hvis tærter var berømte i hele distriktet, delte sin hemmelighed: Hun tilsætter en spiseskefuld vodka pr. kg mel til gærdejen. Tærterne bliver utroligt luftige og bliver ikke gamle i lang tid.
Til tynd, sprød dej, f.eks. til chebureks, er vodka uundværlig. Det gør skorpen boblende og sprød, mens dejen indeni forbliver blød og saftig af fyldet.
Det er vigtigt at huske på doseringen: For meget vodka ødelægger smagen og strukturen og gør dejen sej. En spiseskefuld pr. kilo mel er mere end nok til at opnå den magiske effekt.
I sidste ende er vodka i dejen ikke en forfærdelig alkohol, men en kulinarisk hemmelighed om perfekt bagning, bevist af generationer.
Abonner: 
Læs også
- Hvorfor glasuren på kagerne revner og smuldrer, selv om du har gjort alt efter opskriften
- Hvorfor ost skal opbevares i papir i stedet for film: hvis du ikke vil have skimmel til at vokse
