Før man sender skov eller svampe på panden, vasker de fleste husmødre dem grundigt under rindende vand.
Logikken virker ufravigelig: Svampe vokser i jorden, de skal vaskes for sand og snavs, men det er dette trin, der ofte forvandler stegte svampe til kogt gummi, ifølge en -korrespondent.
Svampe er som en svamp i deres struktur: De absorberer vand med det samme, og når de kommer i kontakt med olien i gryden, begynder dette vand at blive frigivet.
I stedet for at stege starter braiseringsprocessen, og svampene stuves i deres egen saft, så de mister både tekstur og rig smag.
Professionelle kokke renser svampe tørt: De renses med en stiv børste eller en tør klud for at fjerne jord og sand, og beskadigede områder trimmes med en kniv.
Der er ingen fugt på overfladen, og når svampene lægges i varm olie, begynder de straks at stege og bliver dækket af en appetitlig skorpe.
Hvis svampene er meget snavsede, kan de hurtigt skylles under rindende vand, men straks tørres grundigt med et stykke køkkenrulle. Hvert ekstra minut i kontakt med vand stjæler den sprødhed og koncentrerede smag, som svampe er så værdsatte for.
En kok på en fransk bistro viste forskellen mellem to partier svampe: Nogle vaskede han, andre tørrede han kun. De vaskede svampe afgav en masse væske på panden og blev blege, mens de aftørrede fik en gylden skorpe på et minut og forblev faste.
For vilde svampe, især porcini og kantareller, er rensning særlig vigtig, fordi deres smag er den mest værdifulde del af dem. Vand udvasker de æteriske olier, og svampene bliver kedelige ligesom dyrkede svampe.
Hvis svampene skal bruges til suppe eller syltning, er det i øvrigt i orden at vaske dem, for der er tekstur og skorpe ikke vigtige. Men til stegning er reglen den samme: intet vand, kun kemisk rensning.
Konklusionen er, at det at undlade at vaske svampe før stegning er et simpelt skridt, der forvandler en almindelig ret til en restaurantret med intens smag og perfekt tekstur.
Abonner: 
Læs også
- Friske krydderurters hemmeligheder: hvad du skal kigge efter, når du køber dem
- Eddike til pocherede æg: hemmeligheden bag den perfekte form
