Instruktioner til brødmaskiner og opskrifter på hjemmebagt brød insisterer på, at ovnen skal forvarmes til den rigtige temperatur.
Men der er en kategori af brød, der kræver det modsatte: at sætte det i en kold ovn, og resultatet er helt anderledes, rapporterer en -korrespondent.
Hvis du sætter gærbrød i en kold ovn, mens det varmer op, får gæren ekstra tid til at hæve, og krummen bliver mere luftig og porøs.
Når gær udsættes for pludselig varme, kan den dø, før den får mulighed for at udføre sit arbejde.
For rug- og fuldkornsbrød, som hæver langsommere, gør en kold start, at skorpen ikke stivner for tidligt. Den indre struktur har tid til at blive dannet, og skorpen forbliver tynd og sprød.
Der er dog en risiko: Hvis dejen er for fugtig, kan den sprede sig, før den sætter sig i den kolde ovn.
Også for brød med et højt sukker- eller fedtindhold er en koldstart ikke egnet, fordi de kræver hurtig karamellisering.
En bager, jeg kender, som har specialiseret sig i rustikke surdejsbrød, viste engang sin metode: Hun sætter en bakke med brød ind i en kold ovn, tænder for 220 grader og bager i 45 minutter.
Brødet får en tyk, sprød skorpe og en perfekt krumme.
En kold start er uønsket for muffins som kulichi eller brioche. Dejen skal sættes på varmen med det samme, så olien ikke slipper ud af dejen for tidligt, og strukturen forbliver delikat.
Det er vigtigt at huske, at alle ovne opfører sig forskelligt: Gasovne opvarmes langsommere, og en koldstart kan give bedre resultater end elektriske ovne med konvektion, hvor temperaturen stiger hurtigt.
Konklusionen er, at en koldstart ikke er en fejl, men et bevidst valg for visse typer brød for at opnå en særlig tekstur og smag.
Abonner: 
Læs også
- Hvorfor tilsætte salt til kaffen før brygning, hvis du ikke vil have bitterhed?
- Hvorfor du ikke skal vaske svampe før ristning, hvis du vil have en skorpe: tips til husmødre
Det er interessant at lære om, hvordan en kold ovn kan påvirke brødets tekstur. Jeg kan helt klart se fordelene ved denne metode!
Hvad er den bedste type brød til at bage i en kold ovn?