Eclairs og profiteroles – et bagværk, der skræmmer mange mennesker.
Det ser ud til, at han gjorde alt i henhold til opskriften, men dejen hævede ikke, satte sig i ovnen, og i stedet for luftige boller viste det sig at være scones, rapporterer korrespondenten for .
Og det er ikke hånden, der har skylden, men fysikken, som ikke kan snydes.
Pixabay
Den mest kritiske fase er at koge melet. Væsken og olien skal koge, og melet skal hældes i på én gang og æltes kraftigt med det samme, så gluten får tid til at svulme op.
Hvis du gør det langsomt eller tager gryden af varmen for tidligt, vil dejen ikke optage den rette mængde fugt og vil ikke hæve.
Det andet vigtige punkt er at køle af, før du tilsætter æggene. Æg skal ikke tilsættes til varm dej, da de så vil koagulere, men de skal heller ikke tilsættes til kold dej, da strukturen så ikke dannes.
Dejen skal være lun, men ikke varm, og æggene skal tilsættes et ad gangen for at opnå en perfekt konsistens.
Konsistensen af chouxdejen er nøglen til succes. Den skal være tyk nok til at flyde langsomt af spatlen og danne en trekant. Hvis dejen er for tynd, spreder eclairerne sig ud på bakken, og hvis den er for tyk, hæver de ikke.
Konditoren viste den perfekte måde at tjekke på: Han kører sin finger hen over dejen på spatlen, og hvis rillen ikke svulmer op med det samme, er konsistensen rigtig.
Sådan en dej holder sin form og giver høje, hule boller.
Ovnen må ikke åbnes i de første 20 minutter af bagningen, da dampen ellers vil slippe ud, og eclairerne vil sætte sig. Temperaturen skal være stabil, først 200 grader, derefter lavere, ellers stivner skorpen, før dejen hæver.
Det er vigtigt at huske på melet: Kun mel med et højt glutenindhold giver den ønskede struktur. Svagt mel får ikke dejen til at hæve, uanset hvor hårdt man prøver.
I sidste ende er chouxdej en eksakt videnskab, og hvis man afviger fra teknologien i det mindste på ét trin, går alle anstrengelser tabt.
Abonner: 
Læs også
- Sådan fryser du grøntsager, så de ikke bliver til mos ved optøning: tips til husmødre
- Hvad sker der, hvis du steger brød til croutoner på en tør pande: uden olie
Hvis choux-dejen var en elev, ville den helt sikkert få karakteren ‘f’ i fysik!