Foto: fra offentlige kilder
Denne metode forbedrer smagen af den færdige ret
Gryderet er en af de sunde og hyggelige retter, som alle hjem har en opskrift på. Og selv om det er fristende bare at smide kødet i en multikoger eller trykkoger sammen med en masse grøntsager og bouillon for at spare tid, vil stegen blive meget bedre, hvis du bruger bare 15 minutter på et vigtigt trin, skriver thekitchn.com.
Da to professionelle kokke blev spurgt om hemmeligheden bag en lækker steg, gav de det samme vigtige råd: Kødet skal steges først.
Den bedste måde at tilberede en steg på ifølge kokke
“Stegning er afgørende,” siger den spanske restaurantkok Kathy Button. Hun foretrækker at stege kødet først, derefter sætte det til side og stege grøntsagerne.
“En omhyggelig stegning af både kød og grøntsager vil maksimere den fulde smag af den færdige steg,” siger hun.
Kokken Ham El-Wailly fra restauranten Strange Delight uddyber dette råd. For at få det bedste resultat anbefaler han at “krydre kødet kraftigt på alle sider og derefter lade det ligge natten over på grillen i køleskabet.”
Selv om dette ekstra trin ikke er obligatorisk, er det nyttigt af flere grunde. For det første giver det krydderierne mulighed for at trænge dybere ind i kødet. For det andet hjælper det med at tørre kødets overflade, hvilket hjælper Maillard-reaktionen (når proteinerne steges, og kødet bliver gyldenbrunt) med at forløbe hurtigere. Hvis kødet er vådt, når du lægger det på panden, skal panden bruge energi på at fordampe væsken, før den kan stege kødet. Indtil vandet er helt fordampet, bliver kødet stegt, men ikke brunt – og derfor anbefaler mange opskrifter, at man tørrer kødet med et stykke køkkenrulle (eller, som El-Wylly foreslår, lader det hvile i køleskabet efter krydring), før man tilbereder det.
Efter at have hvilet natten over råder El-Wailly til at “stege kødet på alle sider – det er grundlaget for smagen.”
Tips til at stege kød
- Timing er altafgørende. Brænd kødet grundigt på alle sider. Mellemhøj varme i ca. 5 minutter på hver side er tilstrækkeligt – især hvis du har ladet kødet hvile i køleskabet natten over, som El-Wylly foreslår.
- Enkelhed er nøglen til succes. “Hold det enkelt. Du vil ikke have fedt oksekød, som f.eks. korte ribben. Det er en ret til en afslappet middag; du er bedre tjent med noget som skulder,” siger El-Wiley.
- Brug deglazing. Smid ikke den skorpe væk, som klæber til bunden af din pande eller støbejernswok, mens du steger. Når du har stegt alt, skal du afglasse panden med vin eller bouillon – det giver en masse smag til din sauce, råder El-Wiley.
- Lad kødet hvile efter tilberedningen. “Lad kødet hvile, før du skærer det ud, så al fugten fordeler sig, og kødet bliver mere saftigt”, siger El-Waili.
- Jævn saucen. “Jeg siede væsken fra braiseringen af kødet og grøntsagerne fra, kogte den ind, indtil den blev tykkere, og hældte den så tilbage over kødet og grøntsagerne”, siger Button. På den måde dækker saucen kødet og grøntsagerne godt. Det hjælper også med at koncentrere smagen yderligere.
Kommentarer:
