Alle, der laver pilaf, ved, at ris skal vaskes, indtil vandet er klart, ellers klistrer de sammen og bliver til mos.
Men i nogle køkkener, f.eks. det iranske, bliver ris til pilaf ikke vasket, men lagt i blød i saltet vand, og resultatet er helt anderledes, ifølge ‘ korrespondent.
Uvaskede ris indeholder stivelsesstøv på overfladen, hvilket gør kornene mere klæbrige, når de koges. Til pilaf, hvor man gerne vil have smuldrende ris, er det normalt en ulempe, men hvis man laver pilaf i en gryde med den rigtige teknologi, kan stivelse være en fordel.
Pixabay
Når de koges i en gryde med zirvak (kød, gulerødder, løg), er stivelsen fra uvaskede ris med til at skabe en gylden skorpe i bunden – “zirvak”, som betragtes som en delikatesse. Vaskede ris vil ikke have denne skorpe, fordi stivelsen er blevet vasket af.
Men risikoen er stor: Hvis du er usikker på din gryde og din erfaring, kan uvaskede ris klistre sammen i en tæt klump, især hvis ristypen ikke er beregnet til pilaf. Vaskede ris er mere tilgivende over for fejl.
En usbekisk kok viste, hvordan pilaf tilberedes i Samarkand: Risene lægges i blød i saltet vand i en time og kommes derefter i en gryde uden at blive skyllet. Det stivelsesholdige støv giver selve skorpen, og kornene forbliver smuldrende på grund af den korrekte teknologi.
Hvis du beslutter dig for ikke at vaske dine ris, skal du vælge sorter med et højt indhold af amylopektin, f.eks. devzira eller lassi, som er mindre tilbøjelige til at klistre sammen. Almindelige rundkornede ris vil med garanti blive til mos uden vask.
Det er vigtigt at huske, at det er vigtigt at lægge risene i blød før kogning, også selvom du ikke vasker dem. Det fjerner overskydende stivelse og giver kornene mulighed for at opbygge fugt, så de ikke sprænger, når de koges.
I sidste ende er det at vaske eller ikke vaske ris til pilaf et valg mellem sikkerhed og autenticitet, men hvis du er villig til at tage risikoen, kan resultaterne overgå forventningerne.
Abonner: 
Læs også
- Hvorfor en non-stick stegepande ikke er egnet til at stege bøffer på
- Sådan genopliver du tørret ost for at undgå at smide penge væk
