Mange mennesker, især i jagten på at spare tid, hælder pasta i koldt vand og sætter gryden på komfuret.
Logikken er enkel: det koger – og koger, hvorfor vente fem minutter ekstra? Men resultatet af en sådan økonomi er beklageligt, rapporterer ‘ korrespondent..
Når pastaen opvarmes gradvist, begynder stivelsen på overfladen af pastaen at slippe ud i vandet, selv før vandet koger. Resultatet er, at pastaen bliver klistret, koger hurtigere og mister sin elasticitet og bliver til en grødet masse.
Kogende vand “forsegler” øjeblikkeligt pastaens overflade, og den koger jævnt uden at klistre sammen. Desuden giver det saltede kogende vand gluten mulighed for at strukturere sig ordentligt, så pastaen forbliver al dente, selv når den er lidt overkogt.
Kogetiden i koldt vand er umulig at kontrollere: Pastaen koger ujævnt, kanterne bliver bløde, og midten kan forblive hård. I kogende vand er processen forudsigelig og klar.
En italiensk kok udførte et eksperiment: Han kogte to identiske portioner spaghetti, den ene i kogende vand og den anden ved at hælde den i koldt vand. Sidstnævnte blev blød, klistrede sammen og mistede den elastiske “tand”, der er karakteristisk for hårde varianter.
Hvis du har glemt at koge vandet, er det bedre at vente de 5-7 minutter end at spise usmagelig grød. Især fordi du kan tilberede en sauce eller snitte en salat i mellemtiden.
Det er vigtigt at huske, at “kog kun”-reglen gælder særligt strengt for fuldkorns- og durumpasta. Disse sorter indeholder mere gluten, og langsom opvarmning nedbryder gluten mere.
Konklusionen er, at kogning af vand til pasta ikke er en dille, men en forudsætning for at bevare den tekstur og smag, som man køber god pasta for.
Abonner: 
Læs også
- Hvorfor omeletten bliver gummiagtig, hvis du rører i den hele tiden
- Sådan vælger du en pande til pandekager: så de ikke klistrer og bliver tynde
Så hvis man smider pastaen i koldt vand, håber man så, at den går i en slags tidsrejse og kommer ud perfekt?
Jeg er ikke sikker på den del om stivelsen, der slipper ud, når pastaen varmes op langsomt. Hvad er kilden til denne information?
Hvad sker der med pastaens tekstur og smag, hvis man konstant skifter mellem koldt og kogende vand under kogningen?
Jeg har også prøvet at koge pasta i koldt vand, og det er bestemt ikke godt. Pastaen blev klumpet og blød, ikke det, man ønsker.