Ideen virkede skør, men besættende: Tag en klassisk opskrift på chokoladebrownie, der er afhængig af sukker som mere end bare et sødemiddel, og fjern det helt.
En konditor med årtiers erfaring, som ikke ønsker at stå frem med navn, besluttede sig for at gennemføre eksperimentet med tillid til sine evner, rapporterer .
Resultatet af den første æltning kastede mesteren ud i en tilstand tæt på professionel depression. Dejen, der var uden sukker, så flydende og ustruktureret ud, og efter bagningen blev den til et tyndt, tørt fladbrød uden antydning af den fugtige kerne, som brownies er elsket for.
Det viser sig, at sukker i bagværk udfører mindst fem kritiske funktioner, som amatører normalt ikke engang tænker over.
Det er ikke bare et sødemiddel, det er et struktureringsmiddel, konserveringsmiddel, karamelliseringsmiddel og fugtighedsregulator på samme tid.
Olga Morozova, der er bageteknolog, forklarer: Sukker binder vand og gør det utilgængeligt for gluten, som kontrollerer udviklingen af gluten. Uden sukker begynder melet at opføre sig aggressivt og danne en hård, tæt struktur, der er uegnet til delikat bagning.
Det andet eksperiment blev udført ved at erstatte sukker med tørret erythritol, en populær naturlig erstatning.
Udadtil så dejen mere eller mindre anstændig ud, men under bagningen stod mesteren over for et nyt problem: mangel på Maillard-reaktion.
Sukker er involveret i karamelliseringen og dannelsen af en rødlig skorpe. Uden det forbliver wienerbrødet blegt og uappetitligt, selv om ovntemperaturen overstiger 200 grader.
Et tredje eksperiment med flydende sødemidler – topinambour og agavesirup – gav et uventet resultat. Konsistensen blev mere fugtig og endda mør, men bagetiden måtte øges med en tredjedel, og kanterne på produktet begyndte at brænde, før midten var bagt.
Konditoren bemærker: Flydende sødemidler tilfører ekstra vand til opskriften, hvilket går ud over hydromodulen. Det kræver en justering af mængden af tørre ingredienser og dermed en fuldstændig revision af opskriftskortet, som ikke er tilgængeligt for alle derhjemme.
Den mest vellykkede variant af alle, der blev prøvet, var at bruge en kombination af pektin og en lille mængde dekstrose. Dextrose er mindre sødt, men det giver den nødvendige tekstur og deltager i strukturdannelsen.
Men også her var der en faldgrube: Druesukker giver en mere aktiv mørkfarvning af skorpen. Hvad der bliver en smuk gylden farve med almindeligt sukker, bliver med druesukker en mørkebrun, næsten sort farve inden for de samme minutter af bagningen.
For dem, der er nødt til at fjerne sukker af medicinske årsager, anbefaler eksperter at lede efter opskrifter, der oprindeligt er udviklet til en bestemt erstatning. At omforme klassikerne, så de passer til dine behov, kræver en forståelse af fødevarekemi på teknologiniveau.
Surmælksprodukter i blandingen hjælper med at blødgøre konsistensen, når man bruger erstatninger. Yoghurt eller creme fraiche tilfører fedt og syre, som delvist kompenserer for manglen på sukker i form af krummemørhed.
Brugen af hævemidler viste sig også at være kritisk. Ved tilstedeværelse af sukker er den syre-alkaliske reaktion mildere, mens dejen uden sukker kræver en mere præcis dosering af bagepulver og citronsyre.
Eksperimentet viste, at en fuldstændig udskiftning af sukker i bagværk ikke er en afvisning af en ingrediens, men et skift i hele det teknologiske paradigme. Det, der fungerer til svampekage, kan slet ikke bruges til shortbread eller marengs.
Konditoren indrømmer, at han efter en måneds eksperimenter har fået større respekt for hvidt sand, som han tidligere betragtede som “bare sukker”. Den komplekse kemi ved at omdanne simple produkter til desserter var meget mere interessant, end han havde forventet.
Det vigtigste, man kan tage med sig fra denne kulinariske undersøgelse, er, at hvis man ændrer en opskrift, bør man gøre det bevidst og forstå præcis, hvilken funktion man erstatter.
Enhver indblanding i formlen kræver kompensation, ellers vil der i stedet for et mesterværk på bordet være et uspiseligt artefakt.
Abonner: 
Læs også
- Hvorfor erfarne husmødre smider det første vand væk, når de koger bouillon: en gastroenterologs mening
- Hvornår skal man salte røræg: Blommen forbliver flydende, og den hvide bliver ikke gummiagtig
Det er virkelig interessant at se, hvordan sukker spiller en så vigtig rolle i bagværk. Uden det kan man virkelig risikere at ødelægge hele konsistensen!