Mange mennesker betragter dette ritual som et levn fra fortiden, en hyldest til bedstemors overtro, der ikke har noget videnskabeligt grundlag.
Praktiserende læger og professionelle kokke er dog enige i deres mening: Den første bouillon skal virkelig bortskaffes, og årsagerne her er rent praktiske, rapporterer korrespondenten for .
Vanen er baseret på ønsket om at slippe af med opløselige proteiner og urenheder, der uundgåeligt frigives fra kød og knogler, når de opvarmes til 70-80 grader.
Pixabay
Det er på dette tidspunkt, at det meget grå skum, der består af koaguleret albumin og urenheder, dannes på overfladen.
Irina Volkova, en gastroenterolog af højeste kategori, forklarer: For mennesker med følsom fordøjelse er den første bouillon en alvorlig belastning. Udtræksstoffer, der passerer ind i vandet, stimulerer overdreven udskillelse af mavesaft og kan forårsage ubehag.
Desuden bruger moderne industrielt dyrehold hormoner og antibiotika, hvoraf nogle ophobes i knoglevæv og muskelfibre. Primært afkog kan reducere koncentrationen af disse uønskede forbindelser, selv om det ikke fjerner dem helt.
Lugten under kogningen var så mærkelig og skummet så rigeligt, at der ikke var nogen tvivl om, at det var nødvendigt at tømme det første vand. Kødet, der blev kogt med det andet vand, var klart, gyldent og havde absolut ingen tung dyresmag.
Kokke på restauranter smider bestemt ikke den første bouillon fra dyrt premiumkød væk, men deres tilgang til råvarer er anderledes. Kød til consomme eller klare supper gennemgår en proces med gentagen skoldning og skylning under rindende koldt vand, før det kommes i gryden.
I hjemmet, hvor kilden til kødet ofte er ukendt, er sikkerhedsnettet med at dræne den primære bouillon ikke en hyldest til traditionen, men en fornuftig hygiejnisk foranstaltning. Det gælder især, når bouillonen tilberedes til babymad eller til mennesker, der er ved at komme sig efter sygdom.
Volkova tilføjer: Hvis du koger bouillon på lav varme uden at lade det koge hurtigt, vil skummet lettere blive opsamlet, men det ophæver ikke tilstedeværelsen af nedbrydningsprodukter fra bindevæv i væsken. Kollagen, som knogler ofte koges for, begynder først at passere ind i bouillonen efter halvanden times simren, og indtil da har vi kun “beskidt” vand.
Det er værd at dræne den første bouillon, når vandet har kogt og kogt i fem til syv minutter. Det er tid nok til, at de vigtigste uønskede komponenter kommer ud, men ikke tid nok til at miste smagen af selve kødet.
Efter afdrypning skal gryden skylles for de vedhæftede proteinflager. Hæld derefter frisk, koldt vand over produktet, og tilsæt først derefter rødder og krydderier for at få den rene smag.
Kritikere af denne metode hævder ofte, at smagen forsvinder sammen med det første vand. Det er en misforståelse: De aromatiske stoffer i kød og knogler er fedtopløselige og begynder først at blive frigivet aktivt i bouillonen efter en lang simreperiode.
Den sande smag af en fyldig suppe dannes af melanoidiner og kollagennedbrydningsprodukter, som dukker op efter to til tre timers kogning. De første syv minutter har ingen effekt på denne proces.
At nægte at dræne det første vand er kun berettiget, hvis du er helt sikker på råmaterialets kvalitet, og du tilbereder bouillon til en sund voksen uden GI-problemer.
I alle andre tilfælde er det bedre at bruge fem minutter ekstra og et par liter vand for at redde retten og maven.
Praksis viser: Hvis der er tvivl om et produkts oprindelse, er det bedre at genforsikre sig. Når alt kommer til alt, handler madlavning ikke kun om smag, men også om omsorg for dem, der skal spise det.
Abonner: 
Læs også
- Hvornår skal man salte æg: Blommen forbliver flydende, og hviden bliver ikke gummiagtig
- Sådan steger du løg korrekt: så de ikke bliver bitre og sorte på panden, før tiden er gået
Wow, jeg vidste ikke, at der var så meget videnskab bag det! Jeg troede bare, at det var noget, de gamle gjorde. Det giver virkelig mening at smide det første vand væk. Tak for info!
Det er altid en god idé at være opmærksom på, hvad vi tilbereder, især når det gælder sundhed. At smide det første vand væk kan virke gammeldags, men det er et praktisk skridt mod en sundere bouillon. Så næste gang du koger, så husk at tænke på kvaliteten af dine ingredienser!