Mange husmødre skyller automatisk risgrynene under vandhanen, indtil vandet bliver klart. Deres bedstemødre har lært dem at gøre det, og vanen virker lige så uforanderlig som gangetabellen.
Men kokkene på japanske restauranter, hvor ris er grundlaget for alt, gør det anderledes, rapporterer ‘ korrespondent.
De hævder, at total udvaskning af stivelse forvandler en fremtidig ret til en smagløs masse uden tekstur.
Pixabay
Stivelse er ikke en fjende, men en allieret
Det hvide pulver, som vi så flittigt skyller af, er faktisk ansvarlig for kornets fine glans og dets evne til at absorbere sovs. Uden stivelsespollen bliver risene tørre og smuldrende, så de nærmest bliver sandede.
I professionel madlavning er der et begreb om “klæbrig balance”. Til risotto skal du bruge maksimal stivelse, til pilaf skal du bruge moderat stivelse, og til sushi skal du bruge strengt doseret stivelse.
Japansk otoshi-metode
I stedet for at skylle risene gentagne gange bruger kokkene i Tokyo “otoshi-teknikken”: De hælder vand over risene, rører forsigtigt rundt i dem med hånden og lader dem derefter dryppe af med det samme. Dette gentages ikke mere end to gange.
Målet er kun at fjerne risskaller og støv, men beholde det meste af den stivelsesholdige plak. Risene lægges derefter i blød i 30 minutter i rent vand uden at blive drænet.
Hvad går tabt ved aggressiv vask
Hver gang du gnider kornene mod hinanden under strålen, vaskes ikke kun overfladen, men også de indre forbindelser ud af dem. B-vitaminer, som er vandopløselige, påvirkes især.
Langvarig iblødsætning efterfulgt af et væskeskift vasker op til tredive procent af de nyttige stoffer ud. Resultatet er smukke, hvide korn, som er mindre næringsrige end kartoffelmos.
Når det stadig er nødvendigt at vaske
For gamle ris af tvivlsom kvalitet eller med tydeligt snavs er vask et must. Men begræns det til en hurtig cyklus i varmt vand uden aktiv friktion.
Ris til pilaf af den centralasiatiske type (Devzira, Lazar) er bedre at vaske tre gange for at slippe af med overskydende mel. Ellers klæber kornene sammen i en tæt klump, og du vil ikke se nogen smuldren.
Men det er meningsløst at vaske dampede ris: Producenten har allerede fjernet stivelsen fra overfladen ved varmebehandling. Din indsats vil ikke give andet resultat end spildt vand.
Sådan koger du uvaskede ris korrekt
Tag et forhold på en til halvanden (ris til vand) for de fleste sorter. Bring det i kog, læg låg på, og skru ned for varmen.
Sluk for kogepladen efter 12 minutter, og lad gryden stå utildækket i yderligere 10 minutter. Stivelsen på overfladen vil skabe en tynd skorpe, som vil beskytte kornene mod udtørring.
En kok på en restaurant i London anbefaler, at man tilsætter en skefuld riseddike til vandet inden tilberedningen. Syren styrker den stivelsesholdige belægning og giver den færdige ret et spejlblankt skær.
Til sushi og ruller er uvaskede ris det eneste rigtige valg. De bevarer den rette klæbrighed, men bliver ikke til mos og er nemme at sprede over nori.
Bange for bakterier? Kogende vand dræber alt liv i løbet af de første tre minutter. Snavs lægger sig på bunden og kan let fjernes ved simpelthen ikke at øse det nederste lag op, når man fodrer.
