En italiensk kok på en kokkeskole tog sig bogstaveligt talt til hovedet, da han så dette.
Det viser sig, at ved temperaturer under +12 °C ødelægges de flygtige aromatiske forbindelser, der er ansvarlige for netop “tomat”-lugten, ifølge en korrespondent fra .
Kulden stopper de enzymer, der fortsætter med at modne frugten efter plukning.
To håndfulde kirsebær – den ene i køleskabet natten over, den anden på bordet. Forskellen var enorm, selv uden at smage.
De afkølede tomater duftede af græs og papir, mens de stuetempererede duftede sødt og jordagtigt. De kolde smagte vandigt og kedeligt.
Så hvorfor sker dette? Der er et enzym inde i frugten, der hedder lipoxygenase, som ved stuetemperatur producerer citral og geranial – selve noterne. Nedkøling hæmmer denne reaktion irreversibelt.
Selv om tomaten derefter varmes op, vender smagen ikke tilbage. Forfatteren testede dette ved at opbevare tomaten på køl i 24 timer og derefter lade den stå på bordet i seks timer.
Undtagelsen er overmoden eller beskadiget frugt, som du planlægger at spise samme dag. Du kan også bruge afkølede tomater til sauce eller suppe, fordi varmebehandlingen udligner tabet.
Men til en salat eller bare en skive med salt skal den have stuetemperatur. Restaurantkritikere tjekker altid, om tomaten i en ret har en “nedkølet” smag.
Så hvad skal du gøre, hvis du har købt mange og er bange for, at de bliver dårlige? Opbevar dem ved +18-20 °C på et mørkt sted med stilken opad, ikke i plastik.
Den bedste måde er at opbevare dem i en papkasse eller fletkurv i et enkelt lag. På den måde modnes de jævnt og rådner ikke på grund af kondens.
Engang lod vi kirsebær stå i en skål i vindueskarmen i en uge – de blev kun sødere. Men naboposen i køleskabet blev hvid og mistede sin smag.
Hvis tomaten allerede er skåret, er dens plads i køleskabet, men med skærefladen nedad på en tallerken. Og den skal spises inden for to timer, ellers begynder den at oxidere.
Italienske husmødres trick: Pak en umoden grøn tomat ind i avispapir sammen med et æble. Æblet frigiver ethylen, og tomaten når frem på to dage uden køling.
Vask aldrig tomater før opbevaring – vand skyller det beskyttende voksagtige lag væk og fremkalder skimmel. Kun lige før tilberedning.
Opbevarer nu tomater i en lerkrukke på køkkenbordet, dækket med en bomuldsklud. Sådan kan de holde sig i op til 14 dage uden at miste kvalitet.
Prøv selv: Køb to identiske tomater, sæt den ene i køleskabet og den anden på bordet. Spis dem i blinde efter 24 timer – selv et barn vil kunne mærke forskel.
Køleskabet er det bedste sted for gulerødder, rødbeder eller kål, men ikke for tomater. Husk denne regel, og dine sommersalater vil få en ny farve.
Selv om vinteren er det bedst at opbevare købte plastiktomater et par timer ved stuetemperatur. De bliver ikke perfekte, men i det mindste holder de op med at være smagløst gummi.
